第3章HACCP体系的复习内容.pptxVIP

第三章 食品安全保障体系食品安全卫生控制手段的发展;HACCP体系的概念？;HACCP体系是世界公认的保障食品卫生安全的最有效、最可靠的管理方法之一，已被FAO/WHO食品法典委员会(CAC)认可作为保证食品安全的准则在全世界范围内推广应用，并得到广泛的国际认可。 强调预防 基于科学 明确逻辑;HACCP的适用范围;制定和实施HACCP计划;制定HACCP计划必须具备的基本程序和条件：;（一）必备程序——GMP，SSOP;HACCP与GMP、SSOP;现代意义上的关系;现代意义上的关系;; ISO9000体系不能替代 HACCP体系， 两者???以相互融合、相互促进 多数情况下，HACCP验证是政府的强制性 要求 ISO9000认证则完全是企业的自愿 行为 卫生注册与GMP、SSOP、HACCP的关系 《出口食品生产企业卫生要求》和相关专业卫生规范，是《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》的重要组成部分，是出口食品生产企业必须遵循的GMP法规，是企业制定SSOP计划的根本依据。 ;卫生注册与GMP、SSOP、HACCP的关系;卫生注册与GMP、SSOP、HACCP的关系;（二）管理层的支持：;人是生产要素，产品安全与卫生取决于全体人员共同努力； 人员必须经过培训，以胜任各自工作； 所有人员必须严格“照章办事”，不擅自更改HACCP规定操作规程； 如实报告工作中差错，不得隐瞒。;确保所有影响产品品质和安全的检测，测试或测量器具（如pH计、天平、温度计等）均能得到有效维护和保养。 定期校准可以使这些器具达到并维持必要水平。 校准程序还需要交待如发现器具失准，应如何处理相关产品。;——产品标志至少包括： 产品描述、级别、规格、包装、最佳食用期或保质期、批号、生产商和生产地址等； ——产品可追溯性包括： 能确定生产过程的输入（如杀虫剂、除草剂、化肥、成分、包装、设备等）及这些输入来源； 能确定成品已发往位置。;产品标志和可追溯性可帮助企业：;1、回收系统 与产品编码系统有关文件 产品去向记录的保存时间至少超过产品保持期，有效期符合检验手册或法规规定。 建立健康和安全投诉档案 列出负责回收小组成员与家庭电话号码 描述实施回收采取程序 用适当方法通知受影响消费者并详细说明危害类型。 制定退回回收食品、及尚存库中产品控制措施、计划。 定期评估回收效率，详细说明验证回收效率方法。;2、实施系统 回收原因 回收产品类别 与回收计划有关产品数量 待回收食品的区域分布 任何可能受同种危害影响的其它产品信息;HACCP体系的建立和实施步骤;（一）、成立HACCP工作小组;（二）确定HACCP计划的目的与范围;例子：巧克力冰淇淋;（三）产品描述;产品描述、产品成分和外来原料表可用表格（表9-1到9-2）说明。 详见书P214页。 收集信息 HACCP体系有关的信息（法律、法规、GMP要求、专家意见等） 产品有关的信息对每种或每类产品进行书面描述，包括： 所有原料、辅料的详细情况 包装材料 贮存条件 销售方式 预期使用和适宜的消费者 CCP点有关的信息 ;（四）确定预期用途及消费群体;（五）绘制生产流程图;;（六）现场验证流程图;3.4.2 HACCP控制图——HACCP七个原理;（原理一）进行危害分析;;危害识别;危害评估;严重性疾病分类：;潜在危害显著性的三个例子;FDA 21 CFR Sec.120.7(c):;危害分析是一个反复的过程，需要HACCP小组(必要时请外部专家)广泛参与，以确保食品中所有潜在的危害都被识别并实施控制。;危害分析的工具;控制措施;控制措施;（1） 加工步骤;（原理二）确定关键控制点(CCP);有效的控制的含义;CCP判断树;关于判断树;关于判断树;设定关键控制点应注意的问题;（1） 加工步骤;（原理三）设置关键限值;关键限值的科学信息来源：;关键限值的例子——公认的惯例;例1 监控致病菌 危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP-----油炸 关键限-----不得检出致病菌;关于CL的建立;好的关键限值;操作限值（ＯＬ）;制定操作限值（OL）的优点;关键控制点;（原理四）关键控制点的监控;监控计划或程序： What How Frequency（When） Who;监控什么？;如何监控？;监控频率？;谁来监控？;建立文件化的监控程序;关键控制点;（原理五）纠偏行动;纠正措施应考虑以下两个方面：;纠正措施报告;关键控制点;（原理六）建立验证程序;验证要素;1、确认（Validation);何时确认？;2、CCP验证活动;2、CCP验证活动;2、CCP验证活动;3、HACCP体系的验证;A、审核：通过现场观察和记录复查搜集，从而对HACCP体系的系统性作出评价。;B、对最终产品的微生物检测;