调质工艺课件.pptVIP

2 ．卷包工艺后粘挂 （ 1 ）卷包。 （ 2 ）挂粘。 3 ．肉糜制品上粘挂 肉糜制品的粘挂法一般分为两种： （ 1 ）先将肉糜制品酿（瓤）在或镶嵌在原料 上，而后在肉糜上面粘挂粘料，比如面包 屑（鲜面包粉）、松子、椰茸等。 （ 2 ）先将肉糜制品（馅料）搓成丸子状，而 后串在钎子上，再在粘料上滚粘即可。 六、勾芡工艺 勾芡是根据菜肴制作的特定要求，在 烹制的最后阶段加入芡液，使菜肴汤汁具 有一定的浓稠度的调质工艺，实质上是一 种增稠工艺。 ? （一）勾芡工艺的作用 1 ．浓稠汤汁 2 ．融合汤、菜 3 ．改善口感 4 ．添色增亮 5 ．减少养分损失 ? （二）勾芡工艺使用的粉汁及其调制 这里所说的粉汁，是指在烹调过程中 或烹调前临时调剂用于勾芡的汁液。根据 其组成和勾芡方式的不同，大体可分为单 纯粉汁和混合粉汁两种。 1 ．单纯粉汁 2 ．混合粉汁 ? （三）勾芡工艺的步骤和手法 1 ．下芡 就是将调好的粉汁（单纯粉汁或混合粉汁） 下入锅内的过程。具体手法主要有以下两种： （ 1 ）倒入法 （ 2 ）淋入法 2 ．上芡 （ 1 ）翻拌法 （ 2 ）晃匀法 （ 3 ）推搅法 （ 4 ）浇（泼）芡法 3 ．包尾油 在烹调工艺中，通常在勾芡之后还要紧接着 往芡汁里加些油，使成菜达到色泽艳丽、润滑光 亮的效果，这种技法一般叫做包尾油。包尾油与 勾芡的程序紧密相连，也可以说它是勾芡的补助 方法，对菜肴的质量也有重要影响。 包尾油所用的油脂也叫明油，明油既有动物 油也有植物油。动物油如猪油、鸡油等；植物油 如花生油、芝麻油等；此外，还有一些风味油， 如辣椒油、花椒油、葱油、蒜油等。根据烹调方 法和菜肴的不同要求，尾油按温度还有热油、温 油和凉油之分。但这些油都必须是经过熟炼且没 有特殊异味的油。 包尾油的方法一般有两种，一是底油 包尾，二是浇（或淋）油包尾。底油包尾 也叫底油发芡，就是在净锅内加适量底油 烧热，再将在另外一个锅中爆好的芡汁倒 入，使芡汁发起且更加明亮的方法。浇 （淋）油包尾是指在菜肴汤汁勾芡后，再 根据需要浇（淋）入适量一定油温的油脂， 使芡汁达到标准要求的方法。在实际中， 底油包尾和浇（或淋）油包尾往往结合在 一起使用。 ? （四）勾芡的技术关键 1 ．掌握好勾芡粉汁的浓度和用量 2 ．准确地把握勾芡的时机 3 ．恰当控制勾芡的火候 4 ．要把握好锅中的油量 5 ．要根据烹调方法和菜肴的质量要求，灵活 运用勾芡技术 6 ．勾芡的质量标准 （ 1 ）均匀一致。 （ 2 ）稀稠适度。 （ 3 ）数量适宜。 （ 4 ）色、味准确。 （ 5 ）明亮光洁。 关键术语 （ 1 ）风味（ 2 ）调和 （ 3 ）菜肴味型（ 4 ）调味工艺 （ 5 ）调香工艺（ 6 ）调色工艺 （ 7 ）调质工艺（ 8 ）制汤工艺 （ 9 ）上浆工艺（ 10 ）挂糊工艺 （ 11 ）菜肴芡汁（ 12 ）勾芡工艺 （ 13 ）自来芡（ 14 ）包尾油。 问题与讨论 1 ．如何理解“味”这一概念？为什么说“味”是中 国菜的灵魂？ 2 ．如何理解中国烹调工艺中的“和”文化？ 3 ．如何理解“口之于味，有同嗜焉”和“物无定味， 适口者珍”这两句话？ 4 ．“制作一般清汤和高级清汤的基本工艺相同，只 是高级清汤的加热时间更长。”您认为这种观点对 吗？为什么？ 5 ．在烹调时，为什么会出现“脱糊”或“脱浆”的 现象 ? 6 ．清汤鱼圆的成品要求是：鱼圆色白细嫩、光滑而 有弹性，汤汁纯厚，汤色清澈见底。在烹调时有时 会出现以下现象：（ 1 ）鱼圆色泽发暗、口感粗老； （ 2 ）鱼圆下沉、弹性不足；（ 3 ）汤汁混浊、口 味不纯。请分析其原因。 7 ．讨论肉糜成型的原理。 问题与讨论 1 ．如何理解“味”这一概念？为什么说“味”是中 国菜的灵魂？ 2 ．如何理解中国烹调工艺中的“和”文化？ 3 ．如何理解“口之于味，有同嗜焉”和“物无定味， 适口者珍”这两句话？ 4 ．“制作一般清汤和高级清汤的基本工艺相同，只 是高级清汤的加热时间更长。”您认为这种观点对 吗？为什么？ 5 ．在烹调时，为什么会出现“脱糊”或“脱浆”的 现象 ? 6 ．清汤鱼圆的成品要求是：鱼圆色白细嫩、光滑而 有弹性，汤汁纯厚，汤色清澈见底。在烹调时有时 会出现以下现象：（ 1 ）鱼圆色泽发暗、口感粗老； （ 2 ）鱼圆下沉、弹性不足；（ 3 ）汤汁混浊、口 味不纯。请分析其原因。 7 ．讨论肉糜成型的原理。 第四节 调质工艺 ? ? ? ? ? ? 一、菜肴的质地与口感 二、调质工艺的方法 三、调质工艺的基本原则 四、茸泥调制工艺 五、糊浆工艺 六、勾芡工艺 调质工艺是指在烹调工艺中，用一些 调质原料来改善菜肴原料质地（即质构） 和形态的过程。 一、菜肴的质地与口感 ? （一）菜肴质地的涵义 菜