白酒生产中主要微生物.pptxVIP

第二章 原料;　　　　　　　　第一节　　制曲原料 1、制曲原料基本要求 （1）要适于有用菌的生长和繁殖　（2）适于产酶 （3）有利于酒质 2、制曲原料 （１）大曲原料的种类及性质 　Ａ小麦： 淀粉含量最高，面筋丰富（醇溶蛋白与谷蛋白），粘着力强，含氨基酸20多种，富含维生素，如维生素B1(硫胺素)，维生素B6(吡多醇)、维生素B5(尼克酸)等，还有钾、磷、钙、镁、硫等矿物元素，最适合霉菌生长、是产酶的优良天然物料。粉碎适度，制成的曲胚不易失水和松散，也不致于因粘着力过大而存水过多。 ;Ｂ大麦： 　　营养丰富，适合多种微生物生长。但其粘结性较差，本身带有较多的皮壳，纤维素含量高，曲坯质地过于疏松，有上火快、退火快的缺点，所以不宜单独使用。与豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。Ｃ豌豆： 　　淀粉含量较大，粘性大，若单独制曲，升温慢、降温也慢，故一般与大麦按2：3的比例混合使用，但豆类脂肪含量较高，用量过多会给白酒带来邪味，不宜选用。 ;（２）麸曲原料的种类及性质　　麸皮是制麸曲的主要原料，麸皮具有营养源种类全面，吸水性强，表面积大，疏松度大，具有一定的糖化力，也是各种酶良好的载体，选用好质量的麸皮就能满足曲霉菌等生长繁殖和产酶。 （3）小曲原料的种类及性质　　小曲的主要原料是籼米或米糠以及一些中草药。大米的糊粉层中富含