实验二 细胞破碎及多酚氧化酶制备.pptVIP

细胞破碎及多酚氧化酶的制备;Contents;概念;;土豆的褐变;含有儿茶酚水果的褐变;1.植物中的多酚氧化酶; 2.微生物漆酶 ;　3.微生物酪氨酸酶 ;果蔬中多酚氧化酶的褐变机理;果蔬褐变是指水果和蔬菜加工及其制品在储藏过程中，产生果蔬组织颜色变得灰暗或变成褐色的现象。褐变不仅影响果蔬食品原有的色泽，而且影响其风味和营养价值。;其分为二种类型的酶： ①邻二酚氧化酶（包括有儿茶酚氧化酶、多酚氧化酶）和单酚氧化酶。 ;②对二酚氧化酶（有树胶氧化酶、酪氨酸氧化酶） ;在果蔬中，除了具有活性的多酚氧化酶外，还有某些非活性形式或潜在形式。 包括酶原形式，已在番茄和马铃薯中发现。细胞膜结合酶部分，使用离子净化剂可增加PPO活性或激活酶本身。 ;PPO的催化反应的机理;⑶酶、氧及邻二酚形成的复合物与二个氢离子在氧桥上结合，并释放出苯醌。 ⑷间氧型酶与第二个邻二酚分子结合，结合位点与第一步相同， 但两个铜原子之间的一个OH基与氢离子结合，生成一分子水和一个氢离子。;⑸间氧型酶与邻二酚的复合物与另一个H+结合（即两个铜原子之间的另一个OH基与结合），生成一分子水，同时释放出第二分子的苯醌，但氧化前后二个邻二酚的变化并不完全相同。;含有多酚类的果蔬在多酚氧化酶的催化下，首先氧化成邻醌；然后邻醌或未氧化的邻二酚在酚羟基酶催化下进行二次羟基化作用，生成三羟基化合物；邻醌再将三羟基化合物氧化成羟