2019西式面点师中级复习题答案及解析.docxVIP

PAGE / NUMPAGES 2019西式面点师中级复习题答案及解析 一、单选题 （共40题，共80分）  1.面粉中加入酵母发酵时，面筋的延伸性可使面团形成疏松结构、  A.内质细腻  B.形成紧密结构  C.成品质地柔软  D.膨胀力大   2.( ) 就是用水冲洗而剩余的软胶状物，是一种高度水化的蛋白质形成物。  A.麦胶蛋白  B.麦谷蛋白  C.蛋白质  D.面筋   3.麦胶蛋白与 ( ) 含量最多，约占面粉蛋白质的 80%。  A.酸溶蛋白  B.麦谷蛋白  C.清蛋白