乳及乳制品知识概述.pptx

第五章 乳及乳制品第一节 概述乳的化学组成 ：水分、蛋白质、脂肪、乳糖、盐类、维生素、酶、矿物质等 牛奶的主要化学成分含量（％） 水 总固形物 脂肪 蛋白质乳糖矿物质平均值88.311.73.33.04.60.8变化幅度85.5-89.510.5-14.52.5-5.22.6-4.03.6-5.50.6-0.9一、乳的营养价值 经杀菌后，不需要进行任何调整即可直接供人们使用。几乎可以被人体全部消化吸收。含有促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分。所含各种营养成分比例，基本适合人类生理需要。 乳脂肪含量2.8－4.0%。牛奶脂肪呈极小的脂肪球状，熔点较低，易消化，吸收率达98%。静置时聚集成奶油浮于上层，奶脂中含一定量的低中级脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷脂，并有脂溶性维生素，营养价值较高。乳蛋白质 主要是酪蛋白，其次是乳蛋白有利于人体对钙的吸收含有全部必需氨基酸奶蛋白消化吸收率为87%-89%，属优质蛋白　乳糖（碳水化合物）比一般的碳水化合物营养价值高，提供能量。半乳糖可提供脑苷脂类和粘多糖类的生成，对于幼儿智力发育非常重要。可促进人体肠道内有益乳酸菌的生长，抑制肠内异常发酵，防止中毒。乳糖促进钙的吸收维生素牛奶中含有人体所需要的各种维生素名称硫胺素mg核黄素mg视黄醇μg尼克酸mg抗坏血酸mg牛乳0.030.14240.101.0人乳0.010.05110.205.0羊乳0.040.12842.10－矿物质牛奶中矿物质含量约为0.7%-0.75%，富含钙、磷、钾；100mL牛乳中含钙110mg，铁含量低 。二、乳的物理性质 主要包括乳的色泽、气味和滋味、相对密度、酸度、冰点和沸点等。比重：根据其中所含的成分多少，20℃时牛奶的比重为1.028－1.034。 冰点：牛奶的冰点通常为-0.54℃奶中的乳糖和无机盐含量越高，冰点越低，反则反之。酸度：是反映牛奶新鲜度的热稳定性的一项重要指标。正常牛奶的pH值为6.5－6.7，酸败奶及初乳在6.5以下。 牛奶酸度的表示方法 吉尔涅尔度（Thomet degrees, °T ）：即以酚酞为指示剂，滴定中和100ml牛奶所消耗所0.1mol/L氢氧化钠的体积（mL）。正常牛奶的酸度为12－18°T 牛奶的其它物理性质：沸点100.17℃，比热0.938千卡／Kg℃，粘度1.1-2.5厘泊，还有表面张力，折射率和电导率等，均有一定的参数范围，反映其正常状态。 乳制品巴式杀菌乳奶粉 全脂奶粉 脱脂奶粉 调制奶粉酸奶炼乳 甜炼乳 淡炼乳奶油（1）淡炼乳 鲜奶经巴氏消毒和均质后，在低温真空条件下经脱水和浓缩处理，除去2/3的水分，装罐后再经加热灭菌，称淡炼乳。适合婴幼儿及对鲜奶过敏者食用。1、浓缩奶（2）甜炼乳 鲜奶中加入约15%的蔗糖，工艺同上进行浓缩，使体积降到原来的1/3，蔗糖浓度达40%以上，即为甜炼乳。由于甜度极高，且蛋白质和无机盐含量低，所以甜炼乳冲稀后适合成人，不适于喂养幼儿。（1）全脂奶粉 消毒后的鲜奶先经浓缩，除去约70～80%的水分，然后经脱水干燥而成，脂肪含量约24% 。2、奶 粉（2）脱脂奶粉 将鲜牛奶离心脱脂、浓缩和喷雾干燥而成，脂肪含量约1 ～ 3% 。 脱脂奶粉适用于暂时患腹泻及胃肠道消化不良的人食用。（3）调制奶粉 以鲜奶作原料，根据人体的生理特点和需要，参照母乳中各种成分的模式加以调制而成的母乳化奶粉。 酸奶是将鲜奶加热消毒后接种乳酸菌种（如嗜酸乳酸杆菌），使其在人工控制的环境条件下进行培养，发酵而成。3、酸 奶 酸奶营养丰富，容易消化吸收；含有乳酸菌，能刺激胃液分泌；乳酸菌在肠道繁殖，可抑制一些腐败菌的繁殖，调整肠道菌丛，防止腐败胺类对人体的危害；牛奶中乳糖已被发酵成乳酸，适合“乳糖不耐受症”的人群。所以，酸奶是适宜消化功能不良、婴幼儿和老年人食用的食品。三、乳的风味 乳的风味是集微甜、酸、咸、苦四种风味的混合体。 微甜：乳糖， 微酸：柠檬酸和磷酸 咸味：氨基酸 苦味：镁和钙一般来讲，乳只显示香味和微甜味。 三、质量指标生鲜和消毒牛乳感官指标（GB5408-85）生鲜牛乳消毒牛乳色泽呈乳白色或稍微带微黄色呈乳白色或稍微带微黄色滋味和气味具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味具有消毒牛乳固有的香味，无其他任何外来滋味和气味。组织状态呈均匀的胶态流体。无沉淀、无凝块、无杂质和无异物等。呈均匀的流体。无沉淀、无凝块、无机械杂质和无粘稠浓厚现象。生鲜和消毒牛乳的理化和微生物指标第二节 牛乳的掺假常见的牛乳掺假物质分类水电解质类：为了增加比重，或为了中和牛乳酸度，掩盖酸败牛乳。非电解质晶体类：如尿素、蔗糖等胶体物质：一般都是大分子液体，如米汤、豆浆、明胶等。防腐剂类：具有抑菌或杀菌能力的物质。如防腐剂和抗生素类。杂质：不溶状态的物质。一、牛乳的