啤酒酿造_麦汁制备.pptx

啤 酒 酿 造啤酒酿造生产工艺流程 水、酶制剂 ↓辅料→粉碎→糊化 洗糟水 酒花 ↓ ↓ ↓麦芽→粉碎→糖化→麦汁过滤→煮沸→回旋沉淀→麦汁 ↑ ↓ ↓ 水 麦糟 热凝固物、酒花糟 充氧 酵母 ↓ ↓冷却→冷麦汁→啤酒发酵→ 啤酒过滤——→清酒 ↓ ↓ 冷凝固物、酵母 酵母、冷凝固物第一章 原料的粉碎一、粉碎的目的　1.　増加原料与水的接触面积　2.　促进难溶物质的溶解　3.　促进麦芽中所含酶的活化二、麦芽粉碎的重要性1.对糖化中生物化学变化的影响2. 对麦汁质量和组成的影响3. 对麦汁过滤速度的影响4. 对糖化收得率高低的影响三、粉碎的方法1、干法粉碎（一般用于辅料）2、湿法粉碎（现少用）3、增湿粉碎4、增湿湿法粉碎（连续湿法）增湿粉碎1、热水增湿：（常用） 利用温度45~50℃的热水喷淋麦芽，处理时间大约90~120秒，使麦芽吸水增湿。一般：整粒麦芽水分增加约1.5~2%左右；麦皮水分增加约2~3%左右。2、蒸汽增湿：（快而均匀，但蒸汽温度不好掌握）。利用减压后的低压蒸汽（压力0.05MPa）处理，时间大约30~40秒，使麦芽（主要是麦皮）吸水增加湿度。一般：麦芽整粒水分增加约0.5%左右； 麦皮水分增加约1.2%左右。４、增湿湿法粉碎（连续湿法）此法是对湿法的改良方法，介于湿法与增湿粉碎之间，是在麦芽贮箱与粉碎机之间，增加了一个“喷淋式增湿斗”，干麦芽在进入粉碎机的的途中，被喷淋斗“浸湿”，然后再进行粉碎。麦芽通过“喷淋式增湿斗”的时间大约为60秒（30秒增湿、30秒控水）水温一般70~72℃，麦芽在“增湿”过程中，由原来的水分增加到18~22%。因此麦芽吸水比增湿粉碎多，比湿法少。四、粉碎设备1、辊筒式粉碎机 原料的粉碎是借助粉碎设备中的辊筒，辊筒以相对的方向旋转。 辊筒为金属的光滑辊或拉丝辊。 根据辊筒的数目分为： 二、四、五、六辊粉碎机；影响粉碎能力[吨/小时]大小的因素辊筒长度辊筒直径辊筒转速两辊筒间隙麦芽质量 （溶解度、麦粒大小、麦皮厚薄、水分）2、锤式粉碎机－细粉碎一般用于麦汁压滤机。高速旋转的部分2900~3200转/分 线速度 70~120 m/s 粉碎后的原料将通过0.5~1mm筛子而筛出 麦芽必须彻底清选去除石头、灰尘和铁块（防止磨损和粉尘爆炸）锤式粉碎机示意图A-下料口 1-转子 2-锤刀 3-齿形撞击板 4-筛网五、粉碎物的评价感官评判（日常常规检查）麦皮的状态及粉碎程度麦粒的数量、比例及性质麦粉的数量、比例及性质醪液体积麦皮体积第二章 糖 化一、糖化的含义和任务１．糖化的含义 糖化主要是利用麦芽所含的酶（或外加酶制剂），将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质，逐步分解为可溶性的低分子物质，这个分解的过程称为糖化。高分子难溶物质分解为可溶性物质淀粉分解——麦芽糖……等蛋白质分解——含氮物质半纤维素分解——β-葡聚糖２．糖化的任务1） 使麦芽在制麦过程已转化为水溶性的物质，进一步变为溶解状态。2）使原料中的一些高分子不溶性物质，通过酶的分解作用转化为溶解状态。 制麦 糖化淀粉分解 1 12蛋白质分解 0.8 1半纤维素分解 9 1 在糖化时分解的数量、变化最多的物质是淀粉，对啤酒质量影响极大的变化是蛋白质、多酚物质、脂肪酸等物质 。二、淀粉的分解： 1．淀粉的分解过程 淀粉分解一般可分为三个过程: 吸水、膨胀; 糊化;　糖化（淀粉酶的作用）。麦芽中的淀粉酶有哪些？ 1）α--淀粉酶 α--淀粉酶，内切型酶，作用速度快。 α--淀粉酶分解的主要产物：糊精。 α--淀粉酶最适温度：70~75℃； 失活温度：﹥80℃； 最适pH值：5.6~5.8。2）β-淀粉酶 β-淀粉酶，外切型酶，作用速度慢。 β-淀粉酶分解的主要产物：麦芽糖。 β-淀粉酶最适温度：60~65℃； 失活温度：﹥70℃； 最适pH值：5.4~5.6。３．淀粉分解的目标和要求1）糖化完毕的醪液碘检合格，并且定型麦汁的碘检合格、碘值小于0.25。2）按啤酒风味的要求控制麦汁最终发酵度。 浅色啤酒的麦汁最终发酵度要求大于80%, 3）保证麦汁中可发酵浸出物的组成合理。4）淀粉全部分解，以确保糖化浸出率高。４．影响淀粉分解的因素1）麦芽质量2）粉碎程度的影响3）糖化温度和时间的影响4）醪液pH值的影响5）醪液浓度的影响6）氧负荷的影响 三、蛋白质的分解 糖化过程中蛋白酶将蛋白质分解为高、中、低分子蛋白质分解产物。 内肽酶（内切型肽酶）：从蛋白质分子内部，分解肽键，产物为低分子肽、氨基酸