食堂卫生标准.pdfVIP

坚朗公司 利群餐厅洗消流程 一、清洗方法 一刮：将剩余在餐具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净； 二洗：把刮干净的餐具、用具放在 85℃热水中再加洗涤剂去油污。 三冲：经清洗的餐具用 ? 具用流动水冲去残留在餐具上、用具的洗涤剂。 四漂：经冲洗过的餐具、用具再用清水漂 10 分钟。 二、消毒方法： 1. 塑料餐具沥干水分放入消毒柜内，远红外线消毒 , 控制温度 85℃，大 约 1.5 小时。 2.不锈钢餐具沥干水汁放入消毒柜内 ，远红外线消毒 , 控制温度 120℃， 大约 1.5 小时。 经消毒的用具统一放在专门的存放筐内， 摆放时底应朝上， 口应朝下，摆放 要整齐，避免与其他杂物混放， 防止餐具重复污染， 并对存放筐定期清洗和消毒。 坚朗公司 利群餐厅生产流程 坚朗公司 利群餐厅工作操作规范 一、炒菜工作规范（炉柜、风机） 1 、使用炉柜前，要进行仔细的检查电源设施及炉柜系统。标准：炉柜、电器 设备必须正常才能启动。 2 、打开风机开关通风 5 分钟后，才打开液化气关。 标准：必须先微风，然后慢慢由小开大。 3 、使用炉柜前的注意事项参照《炉柜操作规范》。 4 、清洁柜台，锅铲。 标准：无杂物无锅迹，无黑斑。 5 、备好调料。 标准：味精必须干净，摆放整齐，调料台干净。 6 、检查菜品质量 A ．瓜果，青菜检查 标准：必须干净无杂物，无腐烂。 B.鱼肉类检查 标准：必须鲜、活。 7 、炒菜分批按量炒（边炒边分），保证菜质。 标准：必须多锅少炒，保证供给。 8 、清洁：炒完菜时，将炉柜，台面、调味台用洗洁剂清洗。 标准：无杂物、无垃圾、无油脂；沟渠无堵塞，无污水。 9 、保管：将未炒完的菜及时集中回收。 标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。 二、面点工作规范 1 、备好一切点心用料。 2 、使用前器具清洁； A 、用清水加洗洁剂去掉器具上的油污，面尘。 B、再用清水冲洗，抹布搽干。 标准：无洗洁剂泡，无杂物。 3 、和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到快速。 标准：配料与面粉必须搅拌至均匀。 发酵：将制作的初品进入发酵箱发酵。 标准：发酵时间为 15-30 分钟。 烘烤：将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。 标准：必须先启动底部控温器，再启动面部控温器；由小至中温再到高温 烘烤，无焦灼。 完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生， 标准：设备无杂物，无面污，无奶油；地板无垃圾，杂物，台面无面粉。 三、洗菜工作规范 1 、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打磷的鱼类，去毛的肉类用清水 清洗。 标准：无腐烂，无异味，泥沙。 2 、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡 30 分钟；再清洗 2 ～3 次。 标准：菜类中无杂物，无砂子，无异味。 3 、清洁：菜筐要啄个清洗干净后才能放置菜。 标准：菜筐必须裹外干净，无污逅，无油脂，无杂物。 四、切菜工作规则 1 ．初清洁：切砧板，台面冲洗干净。 标准：刀无斑，油脂；砧板无异味，台面无污脂。 再清洁：用清水将刀、砧板，台面冲洗干净。 标准：无洗洁泡沫。 2 、加工： A ．配好按规定进行分配切配，精工细作。 标准：丝、条、片必须大小均等。 B ．切配好的菜不能放在地上。 标准：整齐摆放在菜架上。 C．生熟食品分开切配。 标准：切配熟实的刀，砧版必须经过高温消毒 10 分钟。 D 、切配中必须一面切菜，一面清楚卫生。 标准：台面、地板无垃圾，杂物；用垃圾桶或筐装放垃圾。 E、清洁：切配完成后及时清理卫生。 标准：生