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肉的贮藏保鲜第一节 低温保鲜贮藏第二节 气调保鲜贮藏第三节 辐照保鲜贮藏第四节 生物保鲜贮藏 第一节 肉的低温贮藏1 低温保藏的基本原理 抑制微生物的生长发育； 抑制酶的活性； 延缓生化反应； 冷冻条件下可杀死旋毛虫、绦虫等寄生虫。 由于低温贮藏能保持肉的颜色和状态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而被广泛应用。 2肉的冷却贮藏 是指使产品深处的温度降低到0-4℃左右，在0-4℃左右的环境中贮藏的方法。 冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期不长,一般猪肉可以贮存1-2周左右。 为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深处的温度降低到-6℃左右。 2.1 冷却方法 根据冷却的手段和介质可分为： 空气冷却 水冷却 冰冷却 真空冷却 我国主要采用空气冷却法。根据冷却过程中冷却条件的变化可分为：一段冷却法二段冷却法2 冷却条件 温度：在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-4~-2℃；为了防止冷收缩的发生，在肉的pH高于6.0以前，肉温不要降到10 ℃以下；进肉后约经 14-24 h的冷却,待肉的温度达到0℃左右时,使冷却间温度保持在0-1℃。 空气相对湿度： 相对湿度的大小会影响到微生物的生长繁殖和肉的干耗程度；为了处理微生物生长和肉干耗的矛盾，一般是在冷却开始的1/4的时间里，相对湿度维持在95%~98%，在后期的3/4的时间，相对湿度维持在90%~95%，临近结束时控制在90%左右。空气流动速度： 空气热容量小，导热系数小，增加流速是加快冷却速度的有效途径，但增加空气流速会增加肉的干耗。一般采用的空气流速为0.5m/s，最大不超过2m/s。3 操作时的注意事项（1）胴体要经过修整、检验和分级；（2）冷却间要符合卫生要求；（3）吊轨间的胴体按“品”字形排列；（4）不同等级的肉，要根据其肥度和质量的不同，分别挂在不同的位置；（5）进肉速度要快，并一次性进完；（6）冷却过程中尽量减少人员进出冷却间，保持冷却条件相对稳定，减少微生物污染；（7）在冷却间按每平方米平均1W的功率安装紫外线灯，每昼夜连续或间隔照射5小时；（8）胴体最厚部位中心温度达到0~4℃，即达到冷却终点。 一般冷却条件下，牛半片胴体的冷却时间为48小时，猪半片胴体为24小时，羊半片胴体为18小时。 4 冷却肉贮藏期间的变化 ① 发粘和发霉 发粘和发霉是冷却肉贮藏期间常见的现象，其程度与肉表面的污染程度和空气的湿度有关。从相对湿度100%降低到80%,而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍.② 肉色的变化在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。RH100%,16℃鲜红色保持不到2 d; 0℃可延长10d以上;4 ℃,RH100%,鲜红色可保持5d以上。为了提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解或脂肪氧化所产生的特殊现象。 来自.... 中国最大的资料库下载③ 干耗冷藏期的干耗与冷藏室温度、空气湿度和流速有关。肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。④串味：肉与有强烈气味的食品存放在一起，会导致肉串味。⑤成熟：冷藏过程中肌肉中的化学变化缓慢进行而达到成熟，目前肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟同时进行，成熟时间因肉的品种而异。⑥冷收缩:主要发生在牛、羊肉上，是屠杀后在短时间进行快速冷却时肌肉产生的强烈收缩。 CO2、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代替空气介质等可延长冷却肉贮藏期。三、 肉的冻结贮藏 冻结贮藏一般将肉的温度降低到-20~-18 ℃以下,这时肉中的绝大部分水分(95%以上)形成冰结晶，该过程称其为肉的冻结。 1 肉的冷冻曲线A-B：冷却阶段； B-C：冰晶形成期； C-E：冻结后期来自.... 中国最大的资料库下载过冷状态----肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象叫过冷状态。降温过程中形成稳定性晶核的温度,或开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度。畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4~-5 ℃。肉汁的冰晶点为-62~-65 ℃。2 冰晶的形成和分布 冰晶形成时，先形成很小的晶核，然后晶核长大形成冰晶，冰晶形成主要在-5~-1℃之间，此温度范围称为最大冰晶形成期。一般情况下，细胞外液因浓度低于内液而先形成冰晶，此时胞内液未结冰蒸汽压高于胞外，水分往胞外转移，胞外冰晶变大。冷冻速度越慢，胞外的冰晶颗粒越大，对细胞膜的损伤越大。速冻可大大减轻冷冻机械损伤。来自.... 中国最大的资料库下载3 冷冻的方法 （1）空气冻结法 （2）间接冻结法 （3）直接接触冻结法：用盐水、干冰和液氨直接喷淋或浸渍。4 冻结速度（1）按冻结花费的时间分：肉中心温度从-1到