果酒果醋的制作.pptxVIP

生物选修一;发酵;传统发酵食品内涵;传统发酵食品内涵;微生物的分类;发酵食品 指在食品加工过程中由微生物发酵而生产的特殊食品 以促进自然保护、防腐、延长食品保存期、拓展在不同食用季节的可食性为目的， 最初起源于食品保藏， 是保证食品安全性最古老的手段之一； 经过不断的演变、分化， 已成为一种独特的食品加工方法，用于满足人们对不同风味、口感， 乃至营养、生理功能的要求。;;传统发酵食品的主要功能;果酒和果醋的制作;远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮??—人类最早发明的酒;甲古文中的酒文字 ;在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。;左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 ;二、果酒的制作原理;我国汉代（公元前138年），张骞出使西域带回葡萄，并引进酿酒艺人，开始有了葡萄酒;果酒制作菌种：;酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。; 酵母菌新陈代谢类型： ;果醋的制作菌种;1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： ;醋酸发酵;;五、果酒、果醋制作的基本过程。;;某同学用带盖的