食品安全管理制度(餐饮类含凉菜不含裱花蛋糕).pdfVIP

食品安全管理制度 一、从业人员健康卫生和培训管理制度 1. 新参加或临时参加工作的从业人员，应到具有体检资质的医 疗机构进行健康检查， 取得健康证明后方可参加工作。 小餐饮单位从 业人员每年进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 2. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺 结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的， 不得 从事接触直接入口食品的工作。 3. 有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全 病症的，应立即脱离工作岗位， 待查明原因并将有碍食品安全的病症 治愈后，方可重新上岗。 4. 从业人员包括新参加工作和临时参加工作的小餐饮单位从业 人员，必须学习和掌握食品安全法律、法规和知识，按要求参加学习 培训。 5. 从业人员应保持良好个人卫生， 操作时应穿戴清洁的工作服、 工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间 （区）操作人员还应戴口罩。 6. 从业人员操作前洗净双手，操作时应保持清洁。接触直接入 口食品时，手部还应进行消毒。 7. 专间（区、柜）操作人员进入专间（区、柜）操作前双手要 严格进行清洗消毒。 8. 健康体检证明、 参加培训合格证明等应妥善保存， 以备查验。 二、加工经营场所及设施设备卫生管理制度 1. 定期清理加工经营场所卫生，保持食品加工场所和餐厅环境 整洁，卫生符合要求。 2. 设置盛装餐厨废弃物的容器，严禁餐厨废弃物撒落地面。 - 1 - / 12 3. 餐桌餐椅、地面、墙壁、天花板、门窗、排水设施等保持干 净整洁。 4. 纱窗、纱门、纱罩、门帘等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、 蚊子密度不得超过有关要求。 5. 定期进行杀虫除害工作，防止虫害繁殖。 三、餐用具清洗消毒保洁制度 1. 设置专用的餐用具清洗、消毒、保洁设施设备，清洗消毒设 施设备的大小和数量应能够满足需要。 2. 餐饮具清洗消毒水池（器具）应专用，与食品原料、清洁用 具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池（器具）分开。采用 化学消毒的，至少设有 3 个专用水池（器具） 。各类水池（器具）应 以明显标识标明其用途。 3. 接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用 未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。 4. 餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。 5. 餐饮具使用化学药物消毒的，要严格按照除残渣、碱水（或 洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要 彻底清洗干净，防止药物残留。 6. 消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡 沫、无不溶性附着物。 7. 消毒后的餐饮具及时放入保洁柜或设施密闭保存备用。盛放 消毒餐饮具的保洁柜或设施要有明显标记，并定期清洗，保持洁净。 已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放， 保洁柜或设施内不得存放其他 物品。 8. 采购使用集中消毒企业供应的餐饮具， 应当查验其经营资质， 索取营业执照复印件、消毒合格凭证。 四、食品及食品添加剂采购索证索票、 进货查验和台账记录管理 - 2 - / 12 制度 1. 采购食品、食品添加剂，应当到证照齐全的食品生产经营单 位或批发市场采购。 2. 采购食品时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许 可证、营业执照和产品合格证明文件复印件； 留存盖有供货方公章 （或 签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 3. 从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农