食品安全管理制度总集.pdfVIP

食品安全管理制度 经营单位 : 负 责 人: 餐饮服务食品安全操作规程 （一）粗加工及切配操作规程及要求 1、加工前要认真检查待加工食品 , 发现有腐败变质迹象或者其 他感官性状异常的 , 不得加工和使用 。 2 、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分 等工序进行加工处理。 3、各种食品原料在使用前要洗净，动物性食品、植物性食品应 分池清洗 ,水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前要对外壳进行清洗， 必要时消毒处理 。 4 、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡 30 分钟以上， 以降解蔬菜中农 药残留量，预防食物中毒。 5、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时问，加工后要及时使 用或冷藏。 6、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性 质分类存放。 7、 已盛装食品的容器不得直接置于地上， 以防止食品污染。 8、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器要分开使用 并有明显标志 。 9、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保 持清洁，垃圾及时入桶 。 （二）烹调加工操作规程及要求 1、 烹调前要认真检查待加工食品 , 发现有腐败变质或者其他感 官性状异常的 , 不得进行烹调加工。 2 、食品添加剂的使用要符合 GB2760 《食品添加剂使用卫生标 准》的规定，并有详细记录。 3、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 4 、需要熟制加工的食品要烧熟煮透，其加工时食品中心温度应 不低于 70℃。 5、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 6、需要冷藏的食品，要尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持 清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志。 7、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁， 垃圾及时入桶 。 （三）凉菜配制操作规程及要求 1、操作人员进入专间前要更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、 消毒，工作时应戴口罩。 2 、专间内要由专人加工制作， 非操作人员不得擅自进入专间。 不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 3、加工前要认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的 , 不得进行加工。 4 、食品添加剂的使用要符合 GB2760 《食品添加剂使用卫生标 准》的规定，并有详细记录。 5、专间每餐 (或每次 )使用前应进行空气和操作台的消毒。使用 紫外线灯消毒的，要在无人工作时开启 30 分钟以上。 6、专间内要使用专用的工具、容器，用前要消毒，用后要洗净 并保持清洁。 7、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的， 不得带入凉菜间。 8、制作好的凉菜要尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专 用冰箱内冷藏或冷冻， 食用前要充分加热。 （四）备餐及供餐操作规程及要求 1、操作人员进入专间前要更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、 消毒，工作时应戴口罩。 2 、专间内要由专人加工制作， 非操作人员不得擅自进入专间。 3、操作人员要认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的， 不得供应。 4 、操作时要避免食品受到污染。 5、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 6、用于菜肴装饰的原料使用要应洗净消毒，不得反复使用。 7、在烹饪后至食用前需要较长时问（超过 2 小时）存放的食品， 要在高于 60℃或低于 10℃的条件