中国菜品质量标准_雷君锋.pptxVIP

厨房菜品质量标准讲师：雷君锋菜品质量的标准菜名是创新菜的名称，其名称定得是否合理、贴切、名实相符，应作为判分的第一项，此项分占总分的3％如：风生水起色泽色泽是指菜品显示的颜色和光泽，它可包括芡色、配色、汤色、原料色等，菜品色泽是否悦目、和谐、合理，可作为判分的第二项，约占总分的20％菜品质量标准香气香气是指菜品所显示的火候运用与锅气香味，此项分可占总分的10％味感味感是指菜品所显示的滋味，包括菜品原料味、芡汁味、佐汁味等，是评判菜品中最重要的一项，可占总分的30％菜品质量标准造型造型包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短、粗细等）、菜品装盘造型等，此项可占总分的12％质感质感是指菜品所显示的质地，包括菜肴的熟度、爽度、脆、酥滑软各程度等，可占总分的12％菜品质量标准份量份量是菜品原料构成的数量，包括茶品主配料的配搭比例与数量，料头与芡汁的多寡等，此项可占总分的5％选料构成菜品的原料的选择是否妥当合理，有否变质情况等，可占总分的4％质量标准洁度洁度指菜品的清洁程度，包括原料处理是否干净，盛菜器皿菜品是否卫生，占总分的4％营养营养是指菜品的营养构成比例是否合理，此项可占总分的4％质量标准创意创意是指菜品的构思是否新颖，特色是否突出，此项可占总分的4％需要阐明的是，以上评分标准不是机械的，一成不变的。由于创新菜肴层出不穷，形态各异，工艺不一，百菜百味因而在评分时还要因菜而异，有所侧重，灵活鉴定。例如，如果是热菜类，应突出味感、质感，如果是冷菜类则应突出刀工、色彩造型等金丰菜品质量标准设计中求全面搭配中求巧妙采购中求标准验货中求严格出库中求计划切配中求标准制作中求精细色彩中求鲜艳口味中求层次麻辣中求柔和芡汁中求不腻出品中求清爽装盘中求规范摆放中求标准检验中求严格送餐中求标准总结中求实事创新中求提高一、什么叫好菜、 好菜是适合于客人，适合于酒店标准的菜什么叫成功菜品一道成功菜品是让客人眼前一亮，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品。二、菜 品 质 量 内 涵 菜 是有血有肉 能动能说话 能和客人交流的酒店武器， 点菜员要 了解菜品、 熟悉菜品， 对菜有感情、 用激情来打动客人三、菜肴质量印象 色 形 外观 、视觉菜 器 香 嗅觉肴 味 味觉 质地 风味 温度 触觉 声→气氛→听觉四、厨房产品质量内函： （1）色是菜之肤 色彩追求自然，色泽追求靓丽 （2）香是菜之气 （菜在喘气，在呼吸）有生命四、厨房产品质量内函： （3）形是菜之姿， 厨师要有审美观，要赋予菜的形姿 （4）器是菜之衣， 器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。 （5）质地是菜之骨， 酥脆软，要精细。四、厨房产品质量内函：（6）声是菜之音， 交流讲话由菜来做，响则能闻。 铁板类、锅仔等。（7）味是菜之魂， 调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。（8）温是菜之脉， 温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持 续，冷菜上桌要凉而不冰。 四、厨房产品质量内函：（9）养是菜之本； 各种人群需要的营养成分不同，营 养正在日益为人类关注。（10）卫生是菜之基， 五、对菜品标准的最基本要求 掌握好生熟、1、生吃要鲜，保证卫生、无菌2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、 鲜、脆。①青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。　②肉类的菜要烂口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。③炸类的菜品要酥 要金黄色，油不能大，不能腻。 个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分 和鲜嫩度。 严格控制炸油的重复使用次数。④海鲜类 必须新鲜， 口味清淡，料味不能浓， 保持原汁原味，不能老、咬不动。 绝对不能牙碜、不能腥。六、掌握好咸淡 菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现 出复合味来。绝不能咸。1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。（1）为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。（2）腌制：原料提前加工腌制，生时味由外而入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵，主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料（3）调料：熟悉各种调料的性质， 根据各个菜的特点研究调料， 使用调料的特征来提高质量，