2021年发酵实验报告最新版甜酒酿的制作.docVIP

发酵工程学试验汇报 　试验四、 甜酒酿制作 学 院　　生命科学学院　　　　 专 业　　应用生物教育　　　　　 班 级　　12应生A班　　　 　　 姓　　名　　李顺昌 　　　　　　 学　　号　　　　　　　　 试验课程　　甜酒酿制作 指导老师　　许 波　　　　　　　　 开课学期　　—下学期 试验四、 甜酒酿制作 小组合作: 是 小组组员: 李顺昌、 李媛媛、 方淑萍、 周玉坤 试验目 学习并掌握甜酒酿酿制方法 二、 试验设备与材料 1.设备: 天平、 灭菌锅、 盆、 容器（口缸）、 保鲜膜、 培养箱等 2.材料: 糯米（ 约400g/人）、 市售甜酒药、 冷开水 三、 试验原理 1、 将蒸熟米饭经接种酒酿种曲后, 在适宜培养条件下, 让种曲中根霉孢子萌发菌丝体, 大量繁殖后经过淀粉酶等作用, 将淀粉转化为葡萄糖, 从而使甜酒酿含有独特甜醇口味。 2、 从微生物见解来看, 酿制关键在于: 要有优质酒酿种曲, 即种曲中应含有糖化率很高优质根霉孢子或菌丝体; 应选择优质糯米作原料; 严格无菌操作规程, 尽可能避免杂菌污染; 制作甜酒酿器具都要清洗洁净; 合理控制酿制条件等 。 试验方法步骤 浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养 1、 蒸 饭: 将滤干水分糯米, 扎紧纱布口后放入灭菌锅; 于115-121℃灭菌20~25min, 到米饭熟透为止。 2、 淋 饭: 加少许冷开水淋洗糯米饭, 边淋边拌, 使米饭快速冷却至35℃左右。 3、 拌酒药（接种）: 按干糯米重量换算接种量( 0.35% ) ; 将酒药均匀地撒在冷却糯米饭中（稍微留下一点点酒曲最终用）, 拌匀。 4、 搭 窝: 将拌好酒药米饭装入容器后（不能压太紧）, 将饭粒搭成中心下陷凹窝（中间低、 周围高）; 饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药, 倒入少许冷开水, 盖上盖子或保鲜膜; 5、 保温培养: 28℃培养约24-48小时, 待凹窝内有少许液体渗出即可食用（下周一取）; 酿成甜酒酿应是醪液清澈、 半透明而甜醇爽口。 五、 试验汇报 （一）试验现象、 数据及结果 透过容器瓶壁能够看到瓶中糯米已经膨大发白; 瓶中液体已经与水显著不一样; 打开瓶盖和保鲜膜, 能闻到一股酒香; 未搅动时, 上层吃起来与商品米酒口味相差不大, 不过有一点淡淡酸味, 搅动后有一股显著馊味。 分析与讨论 造成发酸和有馊味原因应该是发酵过分, 而发酵过分原因可能是: ①糯米太少、 洒在最上层酒曲过多; ②发酵温度比较适宜, 不过发酵时间过长, 造成发酵过分了。 结论 此次甜酒酿制作试验已经基础完成, 我们酿造米酒即使达不到商品标准, 不过我们已经掌握了甜酒酿基础方法, 并进行了初步尝试取得了一定结果。 （四）试验总结 1、 此次试验成败之处及其原因分析 ①米饭一定要蒸熟, 这么才能被酒曲利用; ②酒药量一定要适宜, 少了会发酵不完全, 多了会造成发酵过分。 2、 本试验关键步骤及改善方法 ① 做好本试验需要把握关键步骤; 米一定要蒸熟、 酒药量适宜且需搅拌均匀。 ② 若重做本试验, 为实现预期效果, 仪器操作和试验步骤应怎样改善。 没有需要改善地方, 此次试验步骤安排合理, 时间次序很好。 3、 对试验自我评价 在此次试验中我主动认真, 主动参与到了试验过程中, 与小组组员团结合作, 熟悉了甜酒酿简单操作, 加强了试验动手能力与小组协作能力, 了解甜酒酿制作原理, 另外还完全学会和掌握了高压蒸汽灭菌锅操作原理和操作步骤。在试验过程中, 我有不懂能够立刻向同学或者老师请教, 把问题在试验室就处理了, 没有遗留到课后, 这次试验课我收获良多。 六、 思索题 1、 假如发觉制成酒酿上有白花花毛状物, 是否意味着污染了杂菌？ 答: 不一定是有杂菌污染, 可能是发酵时间稍微长了一点,白花花毛状物应该是酒酿发酵菌菌丝,或者是无菌水加少了,菌丝体生长到空中.