中国饮食文化淮扬风味.pptxVIP

淮扬风味一、发展历史江苏自古富甲天下，其菜肴被誉为东南佳味。“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”、“天下三分明月夜，无奈二分是扬州。”屈原《楚辞.天问》记载彭铿制作的雉羹是最早见于典籍的江苏菜肴。商汤时期，太湖佳肴已有“菜之美者，具区之菁”（《吕氏春秋.本味篇》）春秋时期，调味之圣易牙在江苏传艺，创制美馔—鱼腹藏羊肉汉代淮南王刘安在江苏发明豆腐隋炀帝开辟大运河明清时期，江苏烹饪趋于成熟，船宴盛行，如南京秦淮河、扬州瘦西湖、苏州无锡太湖、南通濠河等康熙、乾隆下江南，使江苏菜的内容更加充实鸦片战争以后，江苏出现中西合璧的西餐全国各大城市基本有江苏、淮扬菜馆。扬州“三头宴”、扬州炒饭在国际上特别是东南亚享有声誉。江苏著名的水产品长江三鲜：鲥鱼、刀鱼、回鱼太湖三宝：白虾、梅鲚、银鱼阳澄湖清水大闸蟹连云港对虾 驰名畜禽品江苏太湖猪太仓肉松徐州沛县狗肉如皋火腿苏南三黄鸡南京板鸭特产果蔬金陵野蔬芦蒿、马兰头太兴白果宜兴板栗、毛笋太湖莼菜无锡油面筋仪征茶干优质调味品扬州酱油、酱菜镇江香醋泰州麻油淮北海盐二构成、特点南京菜：又称金陵风味，制作精细，喜用野蔬入馔，制鸭菜久负盛名，清真菜有独到之处扬州菜：精于瓜果雕刻，重视调汤，制作精细无锡、苏州菜：善烹河鲜、湖蟹，口味偏甜三代表菜南京菜：1、金陵三叉：叉烤乳猪、叉烤鸭、叉烤鳜鱼2、盐水鸭3、五柳青鱼4、炖生敲叉烤鸭1.南京人吃鸭的历史据载已有1400 多年，所制品种繁多，以叉烤鸭子为其传统代表菜之一，与叉烤乳猪，叉烤鳜鱼合称“金陵三叉”。 2.叉烤菜肴是金陵筵席上一道视为上品的菜肴。上桌时气氛非常隆重，必须先将烤制品连同烤叉一道上桌向全体宾客亮叉，然后当场退叉，当场片皮、肉。此时，宴席的气氛自然达到高潮。 3.叉烤鸭子，选用南乡麻鸭，经圈养育肥，选其体大膘肥，表皮洁白者上叉烤制。金陵厨师经多年实践，烤鸭技艺有了更大提高，烤技愈精。成品色呈金红，油润光亮，皮层松脆，肉嫩鲜香。盐水鸭清人陈作霖所撰《金陵琐志》中记有：“鸭非金陵所产也。率于邰伯、高邮间取之。么凫稚骛千百成群，渡江而南，阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。杀而去其毛，生鬻诸市，谓之‘水晶鸭’；举叉火炙，皮红不焦，谓之‘烧鸭’；涂酱于肤，煮使味透，谓之‘酱鸭’；而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也，淡而旨，肥而不浓；至冬则盐渍，日久呼为板鸭，远方人喜购之，以为馈献。市肆诸鸭，除‘水晶鸭’外，皆截其翼足，探其肫，肝零售之，名为‘四件’”。由此看出，早在清代盐水鸭以“淡而旨，肥而不浓”的“无上品”著称，为南京鸭馔之佼佼者。五柳青鱼特点： 卤汁红润,鱼肉鲜嫩，轻用糖醋，入口略感酸甜，食后汆味无穷。 有300多年历史,在制作中要用刀背敲打鳝肉,使其肌肉纤维松散,达到酥松,富含卤汁的目的,故曰: 生敲。特点:酥松入味,鲜美醇厚炖生敲扬州菜镇扬三头：清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头三套鸭大煮干丝清蒸鲥鱼水晶肴蹄炝虎尾狮子头 狮子头可红烧，亦可清蒸。因清炖者鲜嫩肥糯，比红烧的口味更醇厚适口，故现在镇扬地区盛行“清炖蟹粉狮子头”。肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常。传说是和尚烧制，专门做给别人吃的。清《扬州风土词萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》词，其中一首写道：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂对岸，永边团塔映中流，留客烂猪头。”另有传说清朝隆年间，扬州瘦西湖法海寺有一莲性和尚烧制的猪头很好吃，游客颇喜品尝。当时流传一首有关歌谣：“绿杨城，法海憎，不吃荤，烧猪头，是专门，价钱银，值二尊，瘦西湖上有名声，秘诀从来不告人。”有一厨师与莲性和尚关系密切，得其真传，于是咸甜适中，肥而不腻，入口即化的扒烧整猪头就 成为扬州一大名菜。 扒烧整猪头拆烩鲢鱼头“拆烩鲢鱼头”是镇江和扬州地区的一道传统名菜。 特点：卤汁乳白稠浓，肉质肥嫩，滋味鲜美。营养丰富，为冬令佳肴。三套鸭“三套鸭”是扬州的传统名菜，《红楼梦》第六十二回中提到酒酿清蒸鸭，在清人笔记中记载：雪芹爱吃“南酒烧鸭”。专家认为可能与扬州的三套鸭有关。“三套鸭”以南酒调味，家鸭腹中套野鸭，野鸭腹中套仔鸽，兼以火腿、香菇、冬笋点缀，多种美味溶于一体，一菜多味。大煮干丝早在清代扬州厨师就创制了“加料干丝”，清人惺庵居士有《望江南》一词：“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。” 大煮干丝讲究 刀工 、火候 ，刀工要求将约三分厚的特制豆腐干片成23片均匀的薄片，然后切成火柴梗般的细丝。烹制时要先武火后文火，使其入味。此菜豆腐干丝洁白，味鲜，软而有韧性，是扬州传统名菜。 鲥鱼是我国的鱼中上品。它主要产于长江，初春四月为捕食的最好季节。全国以镇江和富春江鲥鱼为最佳。鲥鱼色白如银，肉质异常鲜美，从古至今一直被列为席上珍馐。清蒸鲥鱼“风光无限数金焦，更爱京江肉食饶；不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”这是近