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（新版）西式面点师（中级）资格认证考试6 一、单选题 1.如果使用小苏打不当,易造成成品()。 A、质地过松 B、内部或表面有大的空洞 C、口味稍酸 D、表面出现黄色斑点 答案：D 2.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。 A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属 答案：B 3.切酥皮类的糕点应选用()。 A、平刀 B、锯齿饼刀 C、分刀 D、砍刀 答案：B 4.发泡剂的()功能能维持油、水分散体系的稳定,使制品的内部组织均匀、细腻。 A、发泡 B、乳化 C、亲水 D、亲合 答案：A 5.乳品在西点中的性能,主要体现为对制品的()。 A、亲水性 1 B、乳化性 C、疏松性 D、稳定性 答案：B 6.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。 A、安装在天花板上的喷头 B、水龙带 C、供水管路 D、自动监测系统 答案：B 7.大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列选项中消化率最高的是()。 A、炖豆腐 B、煮黄豆 C、炒豆芽 D、煮豆浆 答案：A 8.调制油脂蛋糕面糊时,无论采用哪种搅拌方法,面坯都要求()。 A、搅拌均匀,不能有油脂析出 B、搅拌均匀,不能有面、油疙瘩 C、柔软、有大量气体被包住 D、柔软、稠度适中 答案：B 9.即发活性干酵母不能直接接触(),否则会影响其活性。 A、冷水 B、温水 C、面粉 D、糖 答案：A 10.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。 2 A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2 答案：D 11.()能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织。 A、面团改良剂 B、乳化剂 C、膨松剂 D、增稠剂 答案：C 12.油脂是泡夫面糊中所必需的原料,其()能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。 A、起酥性 B、柔软性 C、游离性 D、疏水性 答案：A 13.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体 现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 答案：D 14.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。 A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼 B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼 C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼 D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼 3 答案：A 15.在社会主义社会中,每一个行业都要共同遵循()的宗旨。 A、集体利益为先 B、国家利益为重 C、为国家服务 D、为人民服务 答案：D 16.在对燃气设备进行检漏时,应使用()。 A、火柴 B、打火机 C、除油剂 D、肥皂水 答案：D 17.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。 A、食盐 B、白糖 C、醋 D、酱油 答案：D 18.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。 A、酚、氯、苯、胺 B、3-4 苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚 答案：C 19.制作()时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整 形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。 A、软质面包 B、泡夫 4 C、清酥饼干 D、硬质面包 答案：D 20.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成,一是(),二是搅糊。 A、拌料 B、过筛 C、烫面 D、打发 答案：C 21.下列属于我国允许使用的人工合成色素的是()。 A、紫草色素 B、日落黄 C、亮绿 D、结晶紫 答案：B 22.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方 法有()。 A、1 种 B、2 种 C、4 种 D、3 种 答案：D 23.红酒汁成品应该酸甜适中,颜色(),不生不糊。 A、微红 B、深红 C、浅红 D、棕红 答案：A 24.色彩的纯度是指含有()的多少程度。 5 A、色相 B、色味 C、色性 D、色彩 答案：B 25.饼干的成型方法有多种,挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干,具 有简洁实用、成品生产快的特点,是大多数饼干的成型方法,但采用此方法成型, 其