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（新版）西式面点师（中级）资格认证考试1 一、单选题 1.由于鲜奶油的()不同,鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。 A、比重 B、含脂率 C、蛋白质量 D、水分 答案：B 2.在木司制作过程中,()是决定木司形状、质量的关键步骤。 A、调制 B、成型 C、定型 D、装饰 答案：B 3.胡核用英文表示为()。 A、nat B、nut C、pecan D、peach 答案：C 4.硬质面包是一种内部组织(),结构紧密、结实的面包。 A、水分少 B、糖分少 C、油脂少 D、牛奶少 答案：A 5.油脂的选择和鉴定,主要依据制品的需要,从油脂的气味、滋味、颜色及()等方 面加以鉴别。 1 A、形态 B、密度 C、熔点 D、透明度 答案：D 6. “Agar”是指()。 A、发粉 B、乳糖 C、琼脂 D、胚芽 答案：C 7.一般来说,油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。 A、制品的特性 B、烤盘的大小 C、成型的方法 D、模具的形态 答案：D 8.挤就是利用()、挤袋或纸卷,装入挤馅料,运用各种手法,在蛋糕或甜点等制品 上,挤制各式图案的工艺。 A、挤条 B、模具 C、挤嘴 D、纸筒 答案：C 9.昆虫食品具有()含量低的特点。 A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪 2 答案：D 10.只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于() 的吸收和利用。 A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素 答案：D 11.油脂蛋糕在烘烤成熟时,如果时间过长,则会造成()。 A、蛋糕内部组织发黏 B、蛋糕内部组织硬化 C、蛋糕四周表层脆硬 D、蛋糕四周表层焦糊 答案：C 12.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色稠状液体,乳香味浓,具有 丰富营养价值和食用价值。 A、炼乳 B、奶粉 C、奶油 D、计司 答案：C 13.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的糖和蛋加热至(), 用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。 A、25~30℃ B、40~50℃ C、45~60℃ D、35~40℃ 答案：D 3 14.木司的成型方法--食品包装法,大多以巧克力、脆皮饼干面、()等,制作成各 式的食品盒或桶的装饰物,用来盛放木司。 A、清酥面坯 B、酥皮饼干面 C、花色清蛋糕坯 D、糖粉 答案：C 15.成本系数是指()的比值。 A、原料加工前单位成本与加工后单位成本 B、原料加工后单位成本与加工前单位成本 C、原料加工前成本与加工后成本 D、原料加工前成本与加工后成本 答案：B 16.饼干的成型方法有多种,挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干,具 有简洁实用、成品生产快的特点,是大多数饼干的成型方法,但采用此方法成型, 其面坯()。 A、不能含有丰富的物料 B、不能含有大颗粒配料 C、不能太软 D、不能太黏稠 答案：B 17.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在()上,起衬托和增加风味的作用。 A、装饰品 B、半制品 C、成品 D、模具 答案：C 18.竞争可以大大促进()的快速发展。 A、社会经济 4 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 答案：B 19.糖液熬到所需颜色时,应马上将糖锅放入()中冷却。 A、温水 B、室温 C、冷水 D、冰箱 答案：C 20.在调制圣诞节饼干时,要根据(),各种原料的性能,合理采用适合的面坯调制 工艺,才能制作的高质量的成品。 A、饼干的性质 B、顾客的要求 C、面点设备条件 D、原料的种类 答案：A 21.在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。 A、水果排 B、苹果塔 C、圣诞布丁 D、奶油木司 答案：C 22.下列中属于直接安全技术措施的是()。 A、电气设备的绝缘 B、电气设备的漏电保护装置 C、警示标识 D、压力容器的过压保护装置 答案：A 5 23.初加工巧克力时,如果超过()会造成巧克力渗油或翻砂。 A、60℃ B、55℃ C、5