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感官检验的方法 食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种： 分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器， 测定食品的特性或差别的方法。 比如：检 验酒的杂味， 判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉人们才能识别出它们之间的差别， 评 定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。 嗜好型感官检验——根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。 比如：饮料的甜度怎 样 算最好，电冰 箱颜色怎样最好等。 弄清感官检验的目的， 分清是利用人的感觉测定物质的特性 （分析型）还是通过物质来测 定人们嗜好度 （嗜好型）是设计感官检验的出发点。 例如， 对二种冰淇淋， 如果要研究二 者的差别，就可以把冰淇淋溶解或用水稀释， 应在最容易检查出其差别的条件下进行检验， 但如果要研究哪种冰淇淋受消费者欢迎，通常必须在一般能吃的状态下进行检验。 2、常用试验方法根据感官检验工作的目的和要求，常用的试验方法有以下六种： （1）差别试验（ Difference Test ） 差别试验用于分辨样品之间的差别， 其中包括 2 个样品或者是多个样品之间的差别试验。 差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其它试验，在许多方面有广泛的用途。 例如在贮藏试验中， 可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉、 口感、鲜度等质量指标的影 响。 又如在外包装试验中，可以判断哪种包装形式更受欢迎，而成本高的包装形式有时 并不一定受消费者欢迎，都可以用差别试验检验。 差别试验的试验方法有： 2 点识别法、 2 点嗜好法、 1：2 点比较法、 3 点识别法、 3 点嗜 好法等。试验结果的分析常用查表法。 ①2 点比较法是比较两种试样，以此来区别两者或判断其优劣的方法。这是最简单，最基 本的方法。可按试验目的分为 2 点识别法和 2 点嗜好法。 2 点识别法是比较 X 、Y 两种试样， 根据人的感觉排列 X 、Y 的顺序，即区别两者的方法。 由于 X 和 Y 之间的顺序是客观存在的。当人们的感觉判断的顺序和客观存在的顺序一致 时，回答是正确的，否则回答是错误的，因此识别检验只需做单侧检验。 2 点识别法一般 用于判断评审员的识别能力或者判断 X 、Y 之间的差别是否达到能识别的程度等。 本法具 有准备和实施方便等优点，缺点是结果差错的偶然可能性大。 2 点嗜好法是指比较 X 、Y 两种试样后指出自己喜欢哪一种的方法。 在嗜好性检验中， 评 审员指出 X 、Y 两种试样中的任何一个均可以，故必须进行双侧检验。本法主要用于市场 调查和质量检验。 ② 1：2 比较法 1：2 比较法是指先供给试样 X ，让评审员记住它的特性 （这个试样称明试样），然后同 时 供给用暗号表示的试样 X 和 Y （因为评审员事先不知两个试样的内容和特性，故称暗试 样）， 让评审员判断两个暗试样中哪个是试样 X 的试验。 1：2 比较法一般用于出厂检 查验收商品，或用于测定评审员的识别能力，该法比 2 点比较法灵敏度高。 ③3 点比较法 有 2 个试样 X 、Y，把两个相同的试样和一个不同的试样按 XYY、XXY、XYX等方式组合 后 供给评判员，让评审员判断其中一个不同的试样的方法叫做 3 点识别法。然后再比较一 个 试样和剩余的两个相同试样，判断喜欢哪一个的方法叫做 3 点嗜好法。因此， 3 点比 较法只经一次试验，就能同时完成识别和嗜好两个试验。 （2 ）排列试验（ Ranking Test ） 排列试验对