《食品营养与卫生》教案(酒店管理专业课).pdfVIP

教 案 课程名称：《食品营养与卫生》 开课系部：工商管理系 课程性质：专业课 学时： 34 学分： 2 主讲： 第一章 绪论（ 2课时） 一、食品营养与卫生学概念 1、营养学：研究人体营养规律及其改善的科学。 2、食品卫生学： 从饮食的角度研究可能威胁人体健康的有害因素及预防措施， 提高 食品卫生质量、保护食用者饮食安全的一门科学。 二、食品营养与卫生学的进展 （一）营养学的进展 前营养学时期——我国三千年前就有食医； 现代西方营养学的奠基期——十八世纪中叶； 现代营养学的重要发展期——整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各种营养 ; 素的鼎盛时期； 现代营养学的鼎盛期——二战后，进入了立足于实验科学技术的鼎盛时期； 二十一世纪分子营养学为又一研究热点； （二）食品卫生学的研究 前食品卫生学时期——我国早在周朝就有对食品卫生的经验性认识和管理； 现代食品卫生学的起源——十九世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础； 二次大战后，生物性、化学性、放射性三大食品污染物研究迅猛发展； （三）食品卫生领域的新问题 三、本课程的主要内容 （一）营养学基础 食物的营养价值 人体的营养需要量与膳食 各类特殊人群的营养需要 营养素与烹饪 （二）食品卫生学基础 食品的污染问题 各类食品的卫生问题 食物中毒及其预防 食品卫生监督管理 四、食品营养与卫生学的学习意义 1、对旅游行业及从业者来讲——餐饮 餐饮原料选择及菜肴风味形成； 烹调过程中食物营养素的保护； 原料选择、食品添加剂的使用，餐饮从业人员的卫生，食品生产环境、加工过程、 存放、销售等环节的控制。 2、对个人及社会发展来讲 普及科学膳食，合理营养知识，防止“病从口入”，增进健康。 思考：对宾馆从业者来讲有何意义？ 第二章 食物中的营养素及其功用 一、 教学目的 1、掌握营养学的基本概念； 2、掌握各种营养素的营养特点及其功能 二、教学重点与 难点 1、教学重点：营养素、必需氨基酸、限制性氨基酸、蛋白质的互补作用、必需脂 肪酸的基本概念；各种营养素的营养特点及其功能。 2、难点：各种营养素的功能 三、教学内容及课时安排 10 学时，教学内容及课时分配如下： 课次 第一次课 第二次课 第三次课 第四次课 第五次课 课时 2 2 2 2 2 §1-1 预备知识 蛋白质营养价值 磷脂和固醇 §1-5 矿物质 §1-6 维生素 营养、营养素、 评价； 脂类的功能 概述；分类； 概述；脂溶性维生素 营养学的概念； 蛋白质互补作用； 食物来源与摄入 功 能 ； 安 全 维生素 A、D、E、K 的 §1-2 蛋白质 蛋白质功能； 量 性；对食品性 生理功能、 稳定性·食 组成和分类； 摄入量与食物来 §1-4 糖类 状的影响； 重 物来源与摄入量 主要 必需氨基酸； 源； 食物中的重要糖 要 的 矿 物 元 水溶性维生素： C、B 内容 §1-3 脂类 类 素 和 微 量 元 族的生理功能、稳定 组成和分类 在加工中变化 素钙、磷、铁、 性·食物来源与摄入 脂肪酸、必需脂肪 功能 锌、碘等 量 酸