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《食品卫生与安全》复习纲要
绪论
食品卫生 (food hygiene) :研究食品中可能存在的、危
害人体健康的有害因素及其对机体作用的规律和机制。
食品安全 (food safety) :指食品无毒、无害,符合应
当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者
慢性危害。
第七章 食品污染及其预防
第一节 食品的微生物污染及其预防
可污染食品的微生物 :1. 直接致病微生物; 2. 相对致病
微生物; 3. 非致病性微生物
微生物在食品中的繁殖 取决于水分活度 ,即食品中可被
利用的水。
水分活度( Aw): 即食品中水分的有效浓度 Aw=P/P , 或
0
用平衡相对湿度 (ERH)表示 Aw=ERH/100,0~1。
Aw0.6 ,绝大多数微生物无法生长。 Aw越小,食品越稳
定,少变质。
降低食品 Aw 的方法:干燥法、加盐或糖
常见的食品细菌
假单胞菌属:嗜冷,是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要
细菌。
1
微球菌属:营养要求较低,食品中极为常见
芽孢杆菌属:兼或有嗜热菌,是肉类食品中常见的腐败
菌。
肠杆菌属:分解蛋白能力强,多与水产品、肉及蛋的腐
败有关。
弧菌属:可在低温和 5 %食盐中生长,在鱼类及水产品
中多见。
评价食品卫生质量的细菌污染指标:菌落总数、大肠菌
群。
菌落总数: 是指在被检样品的单位质量 (g) 容积 (ml) 或
2
表面积 (cm ) 内,所含能在规定的条件下 ( 培养基及其 pH值,
培育温度及时间,计数方法等 ) 培养所生成的细菌菌落总数,
以菌落形成单位 (colony forming unit,cfu) 表示。
菌落总数的卫生学意义:
1. 作为食品清洁状态的标志,用于监督食品的清洁状
态。
2. 预测食品耐储藏的期限。
3. 菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指标,对食
品卫生质量的影响比菌相更明显。
大肠菌群 :包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和
2
克雷伯菌属。来自人和温血动物的肠道,需氧和兼性厌氧,
不形成芽孢, 在 35~37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴
性杆菌。
大肠菌群的卫生学意义:
1. 作为食品受到粪便污染的标志。
2. 作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
主要产毒霉菌: (1) 曲霉菌属:黄曲霉、赭曲霉等; (2)
青霉菌属:扩展青霉等; (3) 镰刀菌属:雪腐镰刀菌、禾谷
镰刀菌等。
主要霉菌毒素:
(一)黄曲霉毒素 (a-fla-toxin ,AF,AFT)
污染食物:花生和玉米污染最为严重。
毒性: (1)急性毒性; (2 )慢性毒性; (3 )致癌性(是
目前最强的化学致癌物。少量、
长期摄入黄曲霉素的危险性更强。主要致诱发肝癌,大
白鼠为敏感动物)
预防: (1) 食品防腐:最
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