《食品卫生与安全》复习纲要.pdfVIP

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《食品卫生与安全》复习纲要 绪论 食品卫生 (food hygiene) :研究食品中可能存在的、危 害人体健康的有害因素及其对机体作用的规律和机制。 食品安全 (food safety) :指食品无毒、无害,符合应 当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者 慢性危害。 第七章 食品污染及其预防 第一节 食品的微生物污染及其预防 可污染食品的微生物 :1. 直接致病微生物; 2. 相对致病 微生物; 3. 非致病性微生物 微生物在食品中的繁殖 取决于水分活度 ,即食品中可被 利用的水。 水分活度( Aw): 即食品中水分的有效浓度 Aw=P/P , 或 0 用平衡相对湿度 (ERH)表示 Aw=ERH/100,0~1。 Aw0.6 ,绝大多数微生物无法生长。 Aw越小,食品越稳 定,少变质。 降低食品 Aw 的方法:干燥法、加盐或糖 常见的食品细菌 假单胞菌属:嗜冷,是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要 细菌。 1 微球菌属:营养要求较低,食品中极为常见 芽孢杆菌属:兼或有嗜热菌,是肉类食品中常见的腐败 菌。 肠杆菌属:分解蛋白能力强,多与水产品、肉及蛋的腐 败有关。 弧菌属:可在低温和 5 %食盐中生长,在鱼类及水产品 中多见。 评价食品卫生质量的细菌污染指标:菌落总数、大肠菌 群。 菌落总数: 是指在被检样品的单位质量 (g) 容积 (ml) 或 2 表面积 (cm ) 内,所含能在规定的条件下 ( 培养基及其 pH值, 培育温度及时间,计数方法等 ) 培养所生成的细菌菌落总数, 以菌落形成单位 (colony forming unit,cfu) 表示。 菌落总数的卫生学意义: 1. 作为食品清洁状态的标志,用于监督食品的清洁状 态。 2. 预测食品耐储藏的期限。 3. 菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指标,对食 品卫生质量的影响比菌相更明显。 大肠菌群 :包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和 2 克雷伯菌属。来自人和温血动物的肠道,需氧和兼性厌氧, 不形成芽孢, 在 35~37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴 性杆菌。 大肠菌群的卫生学意义: 1. 作为食品受到粪便污染的标志。 2. 作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 主要产毒霉菌: (1) 曲霉菌属:黄曲霉、赭曲霉等; (2) 青霉菌属:扩展青霉等; (3) 镰刀菌属:雪腐镰刀菌、禾谷 镰刀菌等。 主要霉菌毒素: (一)黄曲霉毒素 (a-fla-toxin ,AF,AFT) 污染食物:花生和玉米污染最为严重。 毒性: (1)急性毒性; (2 )慢性毒性; (3 )致癌性(是 目前最强的化学致癌物。少量、 长期摄入黄曲霉素的危险性更强。主要致诱发肝癌,大 白鼠为敏感动物) 预防: (1) 食品防腐:最

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