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《食品毒理学》练习测试题 第一章 绪论 一、名词解释 1.毒理学：研究有毒有害物质对生物体的损害作用、作用机制、危险度评估及其安全性评价 与管理的一门学科。 2.食品毒理学：研究食品中有毒有害化学物质性质、来源及对人体的损害与作用机制，评价 其安全性，并确定其安全限值，提出预防管理措施的一门学科。 3.外源性化合物：在人类生活环境中，可能与机体接触并进入体产生危害的一切物质。 二、填空题 1.食品毒理学的最终目标是通过安全性毒理学评价，制定 __安全 _____限量，提出食品中有毒 有害物质的预防和管理措施，保障食品 __安全 _____。 2.动物试验是食品毒理学研究的主要方法和手段。动物试验可分为 _体试验 _和_体外试验 两种方法。 3.美国食品和药品管理局的英文所写为 _FDA______。 4.随着分子生物学的理论和方法应用于毒理学的研究， 传统的以动物为主的毒理学研究将减 少，出现整体动物替代法的新理念和发展动向，即“ 3R”趋势，分别为整体试验 ____、_毒性 试验系统 ____、_ 传统病死率和死亡率 ________。 三、选择题 1.FAO 是__B___的英语所写简称。 A.世界卫生组织 B.联合国粮农组织 C.世界贸易组织 D.欧洲理事会 2 ．__A____是食品毒理学研究的主要方法和手段。 A.动物试验 B.化学分析 C.流行病学调查 D.微生物试验系统 3.被称为生物毒理学之父的是 _A________。 A.Grevin B.Magendie C.Bernard D. Brown 4.被称为现代毒理学奠基人的是 ___A______。 A.Orfila B.Magendie C.Bernard D. Brown 四、判断题 1.食品毒理学的最终目标是通过安全性毒理学评价，制定安全限量，提出食品中有毒有害物 质的预防及管理措施，保障食品安全。 （ T ） 2.微生物试验系统是食品毒理学研究的主要方法和手段。 （ F ） 五、简答题 1.食品毒理学研究的容包括哪些？ 1.)研究毒物的来源与性质 （1 ）外来化学物： （2 ）生物源性： （3）药物残留： （4 ）源毒素： （5 ）加工及变质产毒： （6 ）人为毒素： 2.)研究毒理学机制及开展安全性评价 （1 ）研究毒物体代谢过程、毒性作用、毒性机理及毒性特征等。 (2 ）对新资源食品、新型包装材料、新型食品添加剂等新产品，进行安全性毒理学评价。 （3 ）工业新的污染因素、污染源、污染种类与化学性质及其在食物链中的迁移规律，评价 其对食品安全的影响。 （4 ）研究药物残留毒性、检测方法，制定残留限量标准。 （5 ）研究食品在加工、包装、储运过程中各种污染因素。 （6 ）通过系统毒理学试验，对受试物做出安全性评价，并结合实际情况和人群食物结构制 定安全限量标准。 2.现代毒理学发展的趋势主要表现有哪些？ 1.)传统与现代毒理学研究方法的结合使毒理学研究出现新 的局面。 3R （Refinement 、Reduction 、Replacement ）趋势： 整体试验→体外实验或构效关系数 学模型； 毒性试验系统→基因工程的动物和细胞代替； 传统病死率和死亡率→生化指标代 替。 2.)大量新技术和新方法应用使毒理学研究水平更加深入。 3.)采用多种方法结合来评价化学物的毒性将是一个重要趋势。 4.)毒理学预测畴及危险度评估的新进展。 5.)多学科的高度综合与更多分支学科形成的分化现象更为突。 六、论述题 1.试述食品被污染的主要途径有哪些？ 1.)工业 “三废 ”的污染： 2.)农药的污染： 3.)霉菌的污染； 4.)兽药残留污染： 5.)运输污染： 6