《食品化学》期末试卷及答案3.pdfVIP

《食品化学》期末试卷及答案 3 《食品化学》期末试卷三 一、名词解释（每小题 3 分，共 15 分） 1．滞后现象 2 ．D 值 3 ．酸败 4 ．氨基酸等电点 5 ．酶 二、填空题（每空 1 分，共 20 分） 1．水在食品中的存在状态主要取决于 [1] 、 [2] 、 [3] 。水与不同类型溶质之间的相 互作用主要表现在 [4] 、 [5] 、 [6] 等方面。 2 ．食品中通常所说的水分含量，一般是指 ___[7]___ 。 3 ．碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为 ___[8]___ 、___[9]___ 和 ___[10]___ 。 4 ．牛奶是典型的 __[11]__ 型乳化剂，奶油是 __[12]___ 型乳化剂。 5 ．蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为 __[13]__ 、 [14] 、 [15] 。 6 ．酶与其他催化剂相比具有显著的特性： [16] 、___[17]___ 、___[18]__ 。 7 ．花青素是 [19] 溶性的，胡萝卜素是 [20] 溶性的。 三、单项选择题（每小题 1 分，共 10 分） 1．水分子通过 的作用可与另 4 个水分子配位结合形成正四面体结构。 A ．范德华力 B ．氢键 C ．盐键 D ．二硫键 2．根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类 的化合物。 A ．多羟基酸 B ．多羟基醛或酮 C ．多羟基醚 D ．多羧基醛或酮 3．脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族 羧酸。 A ．一元 B ．二元 C ．三元 D ．多元 4 ．人造奶油要有良好的涂抹性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的 型。 ， ， A ． β B ． β C ． α D ． α 5．下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是 。 A ．黏度的增加 B ．紫外、荧光光谱发生变化 C ．分子内部基团暴露 D ．凝集、沉淀 6．下列哪种食品一般可称为碱性食品？ 。 A ．蔬菜 B ．肉 C ．鱼 D ．蛋 7．天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是 。 A ．叶绿素 a B ．花色苷 C ．辣椒红素 D ．虾青素 8．卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用不包括 。 A ．乳化剂 B．润湿剂 C ．分离剂 D ．发泡剂 9．下列哪一项不是蛋白质的性质之一？ A ．处于等电状态时溶解度最小 B ．加入少量中性盐溶解度增加 C ．变性蛋白质的溶解度增加 D ．有紫外吸收特性 10．焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的 引起的。 A．非酶褐变反应 B ．酶促褐变反应 C．脂类自动氧化反应 D ．糖的脱水反应 1 《食品化学》期末试卷及答案 3 四、判断题（每小题 1 分，共 10 分） 1．笼形化合物的微结晶与冰晶结构相似。 2