《食品生物技术概论》电子教案(齐全版).pdfVIP

食品生物技术概论 实验指导 北京师范大学珠海分校 二零一一年九月 目 录 实验一 果酒的酿造及感官评价 3 实验二 蛋糕的制作与品质鉴定 5 实验三 苹果酱的制作 9 实验四 茶饮料的加工 11 实验五 辣椒味口香糖的制作 16 实验六 肉脯的加工 18 实验七 低脂雪糕的制作 19 实验八 纳豆的制作 22 实验一 果酒的酿造及感官评价 一、实验目的 学习并掌握酸果酒的酿造的基本原理和方法。 二、实验原理 酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。天然酵母即野生酵母，常附着在果皮上。果 汁在酵母菌作用下将中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。 当前发酵结束后， 对果酒 进行过滤，控制温度，进行后发酵，可进一步提高酒的品质和口味。 为了保证酵母菌发酵纯正，防止或抑制其它杂菌的活动，必需对果汁进行二氧化硫处 理。 二氧化硫可以抑制大部份杂菌的活动， 但不影响正常酵母的活动， 它具有对果酒汁进行 杀菌，澄清，抗氧化，溶解和增酸的作用。 三、材料和设备 瓷盘、 500ml 三角瓶（每组 3 ）、 1ml 吸管、角勺、玻棒、台秤、糖度计、吸球、 2 层纱 布、试纸（ pH3.5 ）、天平、 100ml 烧杯、 100ml 量筒、水浴锅等 鲜葡萄、猕猴桃、果酒活性干酵母、蔗糖、亚硫酸 四、实验内容 1、选料：葡萄（选择充分成熟、色泽鲜艳、无病和无霉烂的果实为原料，去掉杂质 并冲洗干净表面的泥土。 ） 2 、破碎： 葡萄：去除梗，清水洗涤，凉干。挤破果实，每个处理 1 瓶，每瓶装 0.5 斤葡萄，测 糖度，测 pH 值。 3 、调糖；先测定果浆的含糖量，按生成 1％酒精需要 1.7 ％糖的比例进行调糖，添加 能产生约 10％酒精的蔗糖，搅拌溶解。 4 、二氧化硫和果胶酶处理：二氧化硫的添加常在破碎时或果汁入罐发酵前一次加入， 这样杀菌效果较好。 一般常用 6% 的亚硫酸 H2SO3 来获得 SO2 ，一般用量是每升果汁加入 1 mL 亚硫酸。 猕猴桃果实较硬，需加果胶酶处理，加入量为 1％。 5、活性干酵母活化：按 1g/L 的用量，称取活性干酵母，在 40 ℃温水中加入 10％的活 性干酵母，静止复水活化， 8 min 轻轻搅拌一次，活化 20 min 后，加入处理葡萄果汁 1 和猕 猴桃果汁中。处理 2 为自然发酵。 6 、主发酵：把调好的果浆装入容器内。 25 ℃发酵，当残糖降至 5% 左右时主发酵结束 （发酵 3 －5 天）。 7 、后酿：置于 15℃的环境中贮存，使果酒成熟，成熟期约需 4 天。 8 、调配甜酒：调配 120g/L 糖甜酒，根据原酒的含糖量和要勾兑的含糖量称取相应的 蔗糖，搅拌均匀。 9、果酒感官质量评定 理化指标与品尝相结合的方法。 果酒的色泽可描述为：紫红、深紫红、棕红、玫瑰红、草黄、黄白等。 芳香可描述为：具有果酒的芳香味，有无其它不良味道。 滋味可描述为：酸、甜、苦滋味及 CO2 和酒的刺激味，有无异味。 透明度可描述为：是否透明，有无沉淀。 五、思 考 1、观察、