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酒店餐饮成本控制有效方法19396 酒店餐饮成本控制有效方法19396 PAGE / NUMPAGES 酒店餐饮成本控制有效方法19396 餐饮成本控制有效方法 餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，因为餐饮的成本构造限制着餐饮产品的价钱，而餐饮的价钱又影响着餐厅的经营和上座率，所以，餐饮成本控制是餐饮经营的要点。 在餐饮经营中， 保持或降低餐饮成本中的原资料成本和经营花费， 尽量提高食品原资料成本的比率，使餐饮产品的价钱和质量更切合市场要求、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的详细举措。 餐饮成本控制实战方法：一是营销，二是消减成本。 成本控制实战操作之一：降成本从 6 点着手 一、抓原料采买降成本 控制成本自然是要控制产品的所有成本，从成本产生全过程、全方向来控制成本，包含采 购、制作、营销与管理各个环节都要置于公司成本控制范围以内。 在餐饮行业，采买成本最大，所以应把采买成本控制在首要地点。 餐饮行业经营成安分为菜品原料费、人工费和平时管理费等几个方面，此中，原料 花费一般占到 60%— 80%的份额，人工花费所占份额一般占 5%— 10%，其余成本比率占 10%—15%。成本控制第一要控制成本的主要方面， 从占成本比率高的原料、人工等方面着手，只需紧紧地控制住成本据有比率较高的几个部分， 成本控制的目标也就比较简单抵达。 餐饮成本构成只假如原料的采买价钱和有关的采买花费。第一要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人， 要参加采买原料品种、数目、质量和价钱确实定工 作；其次采买部门要尽可能多地供应不一样品位的可供选择的品种，可试试大宗采买的招标、 公司采买等方法，从采买数目和稳固供货等方面，尽量压低采买价钱；最后，成本控制经理要监 督采买价钱的执行状况，并对成本进行动向管理，这样才能为控制成本。 二、抓菜品创新降成本 每一家餐企都会采纳各样方法来控制成本，耗费定额、限额领料、指标分解等，方法是层出无量，但出彩的其实不多。 成本降低到必定程度后，餐企只有从创新着手来降低成本： 从技术创新着手来降低原料用量或找寻新的、价钱廉价的菜品原料代替原有老的、价钱廉价的原料； 从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的消耗量、提高成品率或一级品率； 从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量； 从营销方式创新上来增添销量，降低单位产品营销成本。只有不停创新，用有效的激励方式来激励创新，菜式餐企不停降低成本的根本出路和要点所在。 三、抓要点点降成本 公司成本控制应从要点点着手， 抓住成本要点点，找寻新的菜品原料难度比较大，一般原料价钱相对公然透明，这时，创新烹调技法、变换原料组合则成为提高收益、降低成本 的要点点。 四、抓可控花费降成本 1/19 将菜品成安分为可控成本和不行控成本，在生产经营过程中能够人为进行调控的，如原料用量、餐具耗费量、原价进价、办公费、差旅费、运输费、资本占用费等可控花费。 五、抓制度降成本 成本控制需要所有与成真有关人员的参加。公司成本控制不可以成立在人人自觉的美好梦想之上，应当成立成本控制制度，成立与之有关的激励与拘束体制，靠制度，用激励与约 束的方式来调换员工控制成本的主观能动性， 将节俭成本与控制者的亲身利益联系起来， 利用赏罚的方法将公司被动成本控制变换为全员的主动成本控制。 六、抓隐性成本降成本 过分红本控制常常是以降低菜质量量、 弱化服务质量来获得的， 造成这类现象的原由在于这些公司只看到了公司中发生的各种“显性成本”， 缺对公司中各种“隐性成本”置若罔闻，关于这些“隐性成本”的控制，除了传统的成本控制手段外， 更应从公司战略层面来考虑成本消减，将成本控制和提高公司竞争优势联系在一同。 成本控制四步执行法： 减少目标不明确项目 公司每项支出都应有明确目的，每笔花费都要有明确去处。 明确各部门成本任务 推行“全员成本管理”的方法。 先测算出各项花费的最高限额， 将之横向分解落实到各个部门，纵向分解落实到小组与个人，并与赏罚挂钩，使责、权、利一致，在整个公司内形成纵横交织 的目标成本管理系统。 精美化管理 没有数字进行标准量化， 就无从谈及节俭和控制。成本控制计划出台的是一份数字清单， 包含可控花费（原料采买、水电、包装、销售花费、耗材等）和不行控花费（固定财产折旧、人事、利息等）。每个月、每季度都由财务汇总后发到管理者的手中，超支和异样的数据就用红色特别 表记。在月尾的总结会议中，有关部门需要对超支的部分作出解说。成立《流程与成本控制SOP手册》。从原料、电、水、印刷用品、劳保用品、电话、办公用品、设备和其余易耗品方面提出控制成本的方法。 提早进行成本管理 成本控制提早就是加大菜品创新，以引领市场、扩大市场据有率来降低成本，控制采