油脂基础知识.pptVIP

一、什么是油脂;R1、R2、R3代表不同脂肪酸中烃基，自然界存在的油脂种类繁多，性质各不相同，主要取决于不同的脂肪酸，因此要掌握油脂的性质和通途首先要了解脂肪酸的结构和性质。;二、脂肪酸的基本知识;必需脂肪酸：人体能自身合成多种脂肪酸，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，但有些脂肪酸是人体不能自身合成的，我们把这些脂肪酸叫必需脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸。;三、油脂的基本知识;2.油脂名称的由来;3.油脂的主要来源;4.油脂中的非甘三酯成分;四、常见油脂及我公司油品代码;五、油脂的化学特性;5、大气氧化、酸败 不饱和脂肪酸的自动氧化，引起油脂酸败（滋味和气味变坏），此反应活化能很低，有氧存在就有反应，除非完全隔绝空气（较难），油酸甲酯、亚油酸甲酯、亚麻酸甲酯的自动氧化速率为1:12:25，光、金属会加速自动氧化。 氧化反应： 油脂+氧→过氧化物 6、聚合：在高温下，或在常温有氧时，高度不饱和脂肪酸会发生聚合作用。 甘油三酯聚合产物呈凝胶状或难溶固体，亚麻籽油（油漆膜） 7、异构化：许多催化剂能够将顺式异构体催化为反式异构体，变成反式酸。（硫、硒、碘、镍等） ;六、油脂的物理特性;七、油脂的主要质量指标; 特征指标 4.皂化价----脂肪酸平均分子量 指1 g油脂完成皂化时所需氢氧化钾的毫克数。过量碱皂化后，用 标准酸反滴定。 5.碘价----不饱和程度 100 g油脂所能吸收碘的克数。双键数有关，不饱和脂肪酸种类。用 过量氯化碘与脂肪酸加成，再用过量碘化钾把氯化碘中的碘游离出来， 再用硫代硫硫酸钠滴定游离碘。 葵花籽油：118-141 玉米油：107-135 大豆油：124-139 花生油：86-107 棉籽油：100-115 菜籽油：94-120 6.脂肪酸组成（FAC） 测定油中脂肪酸的种类，及每种脂肪酸的百分含量。先把甘三酯转化 为脂肪酸甲酯，利用气相色谱柱内，不同脂肪酸甲酯移动速度不一样， 最后将不同的脂肪酸甲酯分开，检测器把其转化为信号，定量分析。;下表中列除了一些常见油脂的脂肪酸组成;下表中列除了一些常见油脂的脂肪酸组成;质量指标 1.酸价----??品质的好坏 定义：中和1 g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。1％的酚酞 指示剂，碱标准液滴定。 检测方法：化学滴定法，使用KOH溶液与脂肪酸反应，以酚酞为指示 剂，变色即为滴定终点。 2.透明度----衡量纯净程度 在一定温度下（20℃ ），静置一定时间后（24 h），目测。 一级精炼油一般要澄清、透明。 3.色泽----衡量纯净程度 罗维朋比色法：用标准色片（黄、红）与油的颜色进行对比，颜 色相当时的数值。 一般情况下，毛油使用25.4mm比色槽，精炼油使用133.4mm比色槽。 4.气滋味----衡量油的种类、品质、新鲜度 将油品加热至50℃，闻、尝，无异味 5.冷冻试验----色拉油的指标 将油品放置在0℃水浴中，每隔两小时观察一次并记录发朦时间。 实验方法：将油加热至130℃（脱水），过滤，冷至25℃，置于0℃ 水浴，观察。一级精炼油 国家标准：≥5.5 h澄清透明。;质量指标 6.过氧化值----衡量油脂酸败程度 油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。 实验方法：氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘；再用硫代硫酸钠溶液来滴定 ⑴称取油样5g左右，加入冰乙酸与三氯甲烷混合液30ml； ⑵加入饱和KI溶液0.5ml，摇动1min; ⑶用硫代硫酸钠溶液滴定。 7.磷脂 磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸、氨基醇所组成的复杂化合物。烹调时产生泡沫，发黑，影响油的外观（浑浊）。 实验方法：280℃加热或含磷量等方法来测定 280℃加热只是从直观上判定含磷量的高低； 比色法可以定量的检测出含磷量（紫外分光光度法）。 8.烟点----油脂精炼程度的指标 在避免通风并有特殊照明的实验装置中加热时第一次出现烟的温度。游离脂肪酸、单甘酯、不皂化物等（比甘三酯更易挥发）都可使烟点降低。;质量指标 9.含皂量----水洗效果 油脂精炼后，残留在油脂中的皂化物数量（以油酸钠计）。 实验方法：丙酮滴定法 ⑴取70ml丙酮水溶液，用盐酸丙酮溶液滴定至淡黄色； ⑵称取约30g中和油，以0.01mol/L盐酸丙酮溶液滴定至淡黄色。 ⑶由滴定体积计算结果。现精炼厂中和油含皂量在50ppm以下。 10.熔点----油中脂肪酸的饱和程度、油