2019年啤酒行业环境因素识别指南.pdfVIP

啤酒工业中环境因素的识别 § 1 . 1 啤酒行业简介 啤酒是以大麦和其它谷物为原料，并加少量酒花，采用制麦芽、糖化、发酵等其它工艺酿 制而成的。是一种含有少量酒精和充足二氧化碳、具有酒花香和爽口的苦味、营养丰富、风味 独特的低度酿造酒。 但啤酒生产也产生了大量的工业废水，给环境带来了污染。 世界上有许多年产百万吨以上的大厂，一些大厂每天都要集中地排出大量废水，容易造成 水源的污染。根据国外统计，废水不经处理的啤酒厂，每生产 100 吨啤酒所排出废水的生物需 氧量（ BOD值），相当于 14000 人生活污水 BOD值，悬浮固体（ SS值）相当于 8000 人生活污水 SS 值，其污染程度是相当严重的。因此， 六十年代后期，关于啤酒厂的工业废水处理问题， 开始被重视。在国外，一般新建厂都要根据当地市政要求，设置一定的废水处理措施，或自建 废水处理场。在我国，对啤酒工业废水的治理发展比较晚，在技术上、管理上尚存在一定的差 距。但是，近年来，随着我国啤酒工业的发展，啤酒工业废水处理问题，已被提到日程上来， 一些啤酒厂在扩建或新建工厂时，对废水的处理问题都予以了高度的重视。 § 1 . 2 啤酒生产工艺流程 啤酒的生产过程大体可以分为四大工序：麦芽制造；麦汁制备；啤酒发酵；啤酒包装与成 品啤酒。 一 麦芽制造 大麦是酿制啤酒的主要原料，是先将其制成麦芽，再用于酿酒。大麦在人工控制的外界条 件下进行发芽和干燥的过程，即为麦芽制造，简称“制麦” 。发芽后的新鲜麦芽称绿麦芽。绿麦 芽经干燥后称干麦芽。传统的制麦过程分为三个阶段： （1）精选后的大麦，浸渍水中，使达到 发芽所需要的水分，此阶段为大麦浸渍。 （2 ）浸渍后的大麦，在人工控制的条件下进行发芽， 利用发芽过程形成的酶系，使大麦的内容物质进行分解，变为麦芽，此阶段为人工发芽。 （3 ） 发芽完毕的绿麦芽，利用热空气进行干燥和焙焦此阶段为麦芽焙燥。 新型的制麦方法，常 运用浸渍时充分供氧的理论，使大麦在浸渍吸水过程中，即开始萌芽。边浸渍，边发芽，使浸 渍和发芽合为一个生产阶段，大大缩短了生产时间。大麦发芽的目的是使麦粒内部产生一定数 量的水解酶，并利用这些水解酶，分解胚乳的贮藏物质，使其进行合理的降解。 （1）胚乳细胞 壁的部分或全部降解，使焙燥后的麦粒变得疏松，更易粉碎，内容物质更易溶出。 （2 ）麦粒的 胶质聚糖物质充分降解，使麦芽浸出物的粘度大大降低。 （3）胚乳的部分淀粉和蛋白质进行合 理降解，形成一部分低分子水溶性物质，这些物质是组成麦汁的主要成分。 麦芽焙燥的作用是使绿麦芽的水分降低，发芽停止，便于去根和贮藏。但麦芽焙燥并不只 是一个简单的水分蒸发过程，它还同时进行了复杂的生化变化，使焙燥后的麦芽具有独特的香 味和色泽。麦芽焙燥系根据制造不同的麦芽类型，采取不同的焙燥方法，以适应酿制不同类型 的啤酒。 麦芽制造的过程可以归纳为： 大麦 → 精选 →浸麦 → 发芽 → 干燥 → 干燥麦芽 → 除根 → 贮藏 麦芽制备工艺流程图 二 麦汁制备 麦汁制备通常在工厂又称为糖化。麦芽及辅料必须经过这个过程，制成各种成分含量适宜 的麦汁，才能由酵母发酵酿成啤酒。麦汁制造的全过程，可分为麦芽及辅料的粉碎、醪的糖化、 过滤，以及麦汁煮沸、冷却五道工序。其工艺过程如下： 部分干麦芽粉 干麦芽粉 加水洗槽 麦槽 辅料粉、水 糊化锅 糖化锅 糖化醪过滤槽 煮沸锅 酒花 水 酒花槽及热凝固物 回旋沉淀槽