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酒店成本控制思路 1. 酒店、餐馆、宾馆和旅店、茶馆、酒吧和网吧现金交易频繁，数量不大，现金经 手程序多，营业款容易出现两个方面流失：一方面是外部的，如消费者消费结束后， 有些没有结账付款就走了；另一方面是内部的，营业员会少收款或不收款。这些都 是服务业容易出现的现象，称为现金流失。 为有效防止现金流失，造成不必要的损失，餐饮业可采用点菜单控制的方法， 即采用一式三联的点菜单，每本应有连续编号，每个营业员领取的点菜单应由餐馆 登记。在每个客人点菜消费时，一联给厨房做菜用，一联给收银台结账用，一联给 营业员留底。这样，每次消费要经过三个环节，每个环节都应保留点菜单备查，其 中，收银机的一联为结账用，用于记录收到的营业款，查证记录时，对任何一个营 业员的开单都可抽查结账是否正确。相反，也可用收银机收到的单和营业员手存的 点菜单对照，查看有无走单现象。 2. 对于宾馆和旅店来说，经营成本控制的思路有所不同。宾馆和旅店的客房不 能储备，不像餐饮，客人未点菜，原材料如没有用，下次仍可提供服务。而客房是 今天未用，作用未发挥，就不会产生收入，但宾馆和旅店的场租是不变的，如果是 自有房屋，则折旧照常发生，因此宾馆和旅店就需要尽可能地提高开房率，在计算 开房率时，了解自己宾馆和旅店的保本开房率尤其重要。计算保本开房率的程序是， 每家宾馆和旅店的成本为固定开支和变动开支，固定开支是指宾馆和旅店一个月的 全部固定支出，如房租、员工工资、管理费用等；而变动开支是指有客人入住房间 后，耗用的水、电及消耗品的合计数，当客房收入＝固定开支 + 变动开支时，就是这 间宾馆和旅店的保本开房点。 1 因为客房收入＝房价 ×开房数量，变动开支＝变动开支 ×开房数量，那么，保本 开房率为： 保本开房率＝保本开房量 / （实有房间数量×30 天） 保本开房量＝固定开支 / （房价－变动开支） 1. 固定资产折旧的范围 除下列情况外，企业应对所有固定资产计提折旧： （1 ）已提足折旧仍继续使用的固定资产； （2 ）按照规定单独估价作为固定资产入账的土地。 企业固定资产应当按月计提折旧。当月增加的固定资产，当月不提折旧，从下 月起计提折旧；当月减少的固定资产，当月仍提折旧，从下月起停止计提折旧；对 于提前报废的固定资产，不再补提折旧。 企业新建或改扩建的固定资产，已达到可使用状态的，如果尚未办理竣工决算， 应当按照估计价值暂估入账，并计提折旧，待办理了竣工决算手续后，将原来暂估 价值调整为实际成本，同时调整原已计提的折旧额。 2. 固定资产折旧的方法 企业应当根据固定资产所含经济利益的预期实现方式，选择折旧方法。可选择 的折旧方法包括平均年限法（直线法）、工作量法、年数总和法和双倍余额递减法。 折旧方法一经选定，不得随意变更，如果企业在对折旧方法定期的复核中，发现固 定资产包含经济利益的预期实现方式有重大改变，则应当相应改变固定资产折旧方 2 法，变更时应报有关部门进行备案，并在财务报表附注中予以说明。我认为酒店餐 饮业的固定资产主要采用平均年限法计提折旧。 平均年限法又称直线法，是指按固定资产使用年限平均计算折旧的方法。采用 这种方法固定资产的应计提折旧总额是均匀地分摊到预计使用年限的各个会计期 间。 计算公式如下： 年折旧额 = [ 固定资产原值一（预计残值收入－预计清理费用 )] ÷预计使用年限 = 固定资产应计提折旧总额 ÷预计使用年限 年折旧率 = 年折旧额 ÷固定资产原值 ×100% 年折旧率 = （1 －预计净残值率） ÷预计使用年限 ×100% 月折旧率 = 年折旧率 ÷12 月折旧额 = 固定资产原值 ×月折旧率 固定资产折旧率有三种，