酒店厨房卫生管理制度.pdfVIP

厨房卫生管理制度 1．个人卫生： （1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 （2 ）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。 （3 ）进入厨房必须做到工装鞋整洁。 （4 ）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。 （5 ）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。 2 ．环境卫生： （1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 （2 ）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 （3 ）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 （4 ）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。 （5 ）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 （6 ）发现“四害”马上报“ PA”灭虫。 3．冰箱卫生： （1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。 （2 ）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 （3 ）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开， 减少串味，必要时应用保鲜膜。 4 ．食品卫生： （1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格， 要退回粗加工清洗。 （2 ）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。 （3 ）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅 加热后再出售。 （4 ）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 5．餐具卫生： （1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。 （2 ）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、 方能装盆出菜。 （3 ）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 6 ．切配卫生： （1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。 （2 ）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 （3 ）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。 （4 ）遇有下水道不通或溢水要及时报修。 7．炉灶卫生： （1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。 （2 ）锅具必须清洁，排放整齐。 （3 ）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 （4 ）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。 8．冷盆间卫生： （1）非冷盆间工作人员不得无故入内。 （2 ）冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。 （3 ）操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具 等，保持清洁卫生。 （4 ）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。 （5 ）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。 （6 ）冰箱如损坏要及时报修。 （7 ）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。 （8 ）冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。 （9 ）罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。 （二）餐厅卫生制度 1．保持个人卫生。 2 ．餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。 3．随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。 4 ．发现地面有大面积的污渍脏物，通知 PA 在市后清洁。 5．食物的摆放，上台必须符合卫生标准。 6 ．排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。 7．餐、用具的摆放必须符合卫生标准。 8．备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。 精心搜集整理，因文档各种差异性，请按实际需求再行修改编辑调整字体属性及大小