职业素养中华老字号5全聚德看修指导.docVIP

看修 PAGE 59 全聚德 中华著名老字号——“全聚德”，创建于1864年（清朝同治三年）。在百余年里，全聚德菜品经过不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，备受各国元首、政府官员、社会各界人士及国内外游客喜爱，被誉为“中华第一吃”。敬爱的周恩来总理曾多次把全聚德“全鸭席”选为国宴。? 全聚德集团成立以来，秉承周恩来总理对全聚德“全而无缺，聚而不散，仁德至上”的精辟诠释，发扬“想事干事干成事，创业创新创一流”的企业精神，扎扎实实地开展了体制、机制、营销、管理、科技、企业文化、精神文明建设七大创新活动，确立了充分发挥全聚德的品牌优势，走规模化、现代化和连锁化经营道路的发展战略。以独具特色的饮食文化塑造品牌形象，积极开拓海内外市场，加快连锁经营的拓展步伐。已经形成拥有70余家全聚德品牌成员企业，上万人员工，年销售烤鸭500余万只，接待宾客500多万人次，品牌价值近110亿元的餐饮集团。 1. 创立 “全聚德”创建于1864年（清同治三年），历经近一个半世纪的发展和创新，已成为中华饮食文化精粹的代表。全聚德的历史是一部丰富而传奇的历史，全聚德的文化随历史而动，在不同的发展阶段形成了不同的文化特色。 1864年，在北京前门肉市街上一家经营干鲜果品店的“德聚全”因经营不善濒临倒闭，以贩卖鸡、鸭为业的杨全仁倾其所有盘下这家店铺，并请来一位风水先生商议。这位先生绕地两圈，对这块风水宝地大为夸奖，但认为这家店铺甚为倒运，除非将“德聚全”三字倒过来，以“全聚德”立为新字号，方能冲其晦气，跨上坦途。杨全仁听后甚为欢喜，一来“聚德”二字有聚拢德行的吉祥蕴意；二来其中还含有他名字中的“全”字。于是他请来一个叫钱子龙的秀才写下遒劲有力的“全聚德”三个大字，制成金匾悬挂门楣。此后，杨全仁又重金聘请当年皇宫御膳房的师傅专营“挂炉烤鸭”，在他的苦心经营下，全聚德一天天兴旺起来。 1901年(光绪二十七年)，全聚德在原地翻建成两层楼房，增添了各式炒菜，从此，全聚德由一个不甚完善的烤炉铺发展为以经营挂炉烤鸭为主的京城驰名餐馆。在讲究“买卖公平，童受无欺”商德的同时，全聚德几代人无不重视烤鸭质量，并以鸭为原料，不断创新菜式，形成了“全鸭菜”。至30年代后期，全聚德烤鸭质量被公认为京师第一，生意十分兴隆。后因战乱全聚德经营疲软。 2. 新生 新中国建立前夕，由于战乱的影响，企业已经非常地困难。中华人民共和国建立时，这家企业已无法周转。据现在健在的第四代老板夫人介绍，那时候他们为了给员工：发工资，连自己的嫁妆都当了、卖掉，来维持企业的发展。当时的北京市虽然刚刚建立新的政府，但对老字号品牌还是很关注，也很重视。政府认为全聚德这样很有名的餐饮企业不能倒，1952年6月1日，全聚德公私合营，公方注入资金16800元，使其元气得以恢复，又重新发展起来。全聚德得到了政府的关心与支持。国家领导人经常把全聚德作为重要的国宴场所，其规模一再扩大，经营日臻成熟，菜品也日趋完善，形成冷菜、烩菜、汤菜、面点等400余道以鸭为主、辅料的冷热菜肴，鸭舌、心、肝、胗、肠、脯、膀、掌等皆尽入菜，美味绝伦，在“全鸭菜”的基础上又演绎出了“全鸭席”。在中华餐饮大家庭中占有一席之地。 在发展过程当中，1959年，建立了第一个分号，现在的王府井全聚德烤鸭店。 1949年10月16日，毛泽东主席在中南海勤政殿举行仪式，接受苏联首任驻华大使罗申递交国书。仪式之后将举行宴会。可是当时中南海里还没有像样的厨师和厨房，于是就从全聚德订购了十只烤鸭。没想到宴会桌上，苏联客人吃得很香。20世纪50年代，毛泽东主席访问苏联时曾用烤鸭宴请斯大林，被其誉为美食一绝。