炉.台实战技艺《炉台实战技艺》试题三试卷.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 炉.台实战技艺《炉台实战技艺》试题三试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、火候是指加热时间长短、火力大小、原料成熟度的关系。 2、“火力”是指各种能源转化为热能的方法。 3、准确把握菜肴火力大小与时间长短，能使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生或过火。 4、一般的菜肴原料经加热之后，部分营养成分会分解，只要能恰当使用火候，可减少其营养成分的损失。 5、“火候”概念中的“火力”是指各种热能源经过变化转变成热量的程度。中式炉台烹调都使用明火。 6、厨师们习惯根据火焰的高低、火光的颜色、热辐射及热气强弱等来对火力大致进行分类。 7、猛火，也称武火或旺火、急火，是火力最强的一种火，这种火力使用于炸、爆、烹、炒等烹调技 8、小火，也称弱火，是火力最小的一种火，适用于加热时间长的烹调方法，如焖、熬、?等。 9、跑蛋是江南各地最常见的一道菜肴，因成菜迅速，需跑步快速上席而得名。其中，刀工和火候在跑蛋制 10、小火适用于炖煮的菜肴，中火适用于炸制菜，旺火适用于爆、炒、涮的菜肴。 11、东坡肉用旺火烧开密封后改用小火焖两小时左右。 l 18、油能传递很高的热量，并且在传递过程中具有排水性。 19、对于以油为传导介质的各种烹调方法来说，正确的识别与掌握油温是其共同的关键。 20、清炸仔鸡时，火力不宜过猛，要始终保持油温六七成热。 21、舌头的不同部位对味觉的感受敏感性是不同的。 22、舌根对苦味最为敏感。 23、金牌烤乳猪是采用加热前调味方式的菜肴。 24、呈味物质只有溶于水成为溶液后，才能够刺激味蕾，产生味觉。 25、儿童对甜味最敏感，老年人则比较迟钝。（苦） 26、在性别方面，一般男性分辨咸味的能力，强于女性。 27、在制作甜酸味型的菜肴时，在调味汁中适量加入精盐，可使甜味的味感增强，从而使菜肴口味达到酸甜 28、白汤是用清汤作为底汤，经适当加工后，促使其色泽乳白而成（毛） 29、制汤时汤水要一次性加适量，中途不得添加。 30、综合性调味适用于炸、蒸、熘、烧、葱油等烹调方法制作的菜肴，此类菜肴实际调味操作时，应 31、原料加热中调味一般适用于烧、扒、煮、炸以及煸、炒等烹调方法 32、广义的味觉，是菜肴中可溶性的化学成分对口腔味蕾细胞所引起的刺激感受，也即化学味觉。 33、单一味也称基本味、单纯味，是最基本的滋味，是指只用一种味道的呈味物质显出来的滋味，这类口 34、调味在烹调技艺中占有重要地位，具有确定菜肴口味、除味解腻、确定菜肴色泽的作用。 35、调味，即调和滋味，就是在制作菜肴过程中，运用各种调味品和调味手段影响原料使之具有多种口味和 36、加热前调味一般适用于炸、煎、烧、炒、熘、爆等烹调方法制作的菜肴。 37、沸水锅操作需水多火旺，一次下料不宜太多。 38、遇到多种原料焯水时，色泽浅、异味小的原料先焯水，色泽深、异味大的原料后焯水。 39、九转大肠是过油走红的一款经典菜肴。 40、卤水又称老汤，是指使用过多次的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香 41、虎皮肘子是过油走红熟处理的一款菜肴。 42、旺火沸水猛汽蒸适用于体积较大、不易成熟的原料，或旺火高温会导致成品老化的原料。 43、黄鱼鲞色泽洁白、口味咸鲜、营养丰富。 44、卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，可以重复使用。 45、卤汁走红必须用大火加热，使调味汁的色泽能浸入原料内部。 46、走油时注意原料下锅的方法，有皮的原料下锅时皮应朝上。 47、因为肉类普遍含有腥臊气味，如果用热水焯，则会使表层蛋白质凝固，以致内部的异味无法排除，从 48、所谓初步熟处理，就是把采购的原料，用油、水、汽等加热，使其半熟或全熟的操作过程。 49、用旺火加热，原料下锅时油温应该达到七八成油温。 50、卤汁走红时先用旺火烧沸，再改用小火加热，使味和色缓慢地渗入原料。 51、过油走红要把料酒、饴糖等调味品均匀地涂抹在原料的表面，油温掌握在三成以上，以较好地起到上色 52、翻拌法勾芡适用于炒、爆、熘等烹调方法。 53、上浆用料的种类较多，依上浆用料组配形式的不同，可把浆分成水粉浆、蛋清浆