炉台实战技.艺《炉台实战技艺》试题二试卷.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 炉台实战技.艺《炉台实战技艺》试题二试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、以下（ ）是使用苏打浆 2、炸熘的菜肴一般挂：（ ） 3、蛋泡糊适用于（ ）菜肴制作。 4、蛋清糊多用于（ ）类菜肴。 5、以下菜肴制作中不需要勾芡的是（ ） 6、使用翻拌法勾芡的菜肴是：（ ） 7、（ ）浆制质地较老韧的主.配料时，宜加适量的泡打粉或小苏打，以使主.配料经滑油后松软且脆。 8、多用于爆.炒.熘类菜肴，可使成菜柔滑软嫩.色泽洁白的浆是（ ） 9、（ ）又称着衣，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的原料表面，适当的挂上一层粘性的糊 10、牛肉应选用（ ）浆 11、（ ）是对温州传统敲鱼的改良创新版，体现了温州菜完美的“敲”功的菜肴。 12、以下菜肴制作中勾芡时使用翻拌法勾芡的是（ ） 13、各类鲞中开背腌渍后经漂洗晒干的称为（ ） 14、汆是将挂糊或不挂糊的小型原料投入（ ）中，运用中火或旺火的短时间加热成熟，调味成菜的烹调方法 15、（ ）是指菜肴在烧制过程中用中小火加热并基本收干汤汁，使菜肴见油不见汁的烹调方法。 16、烩菜通常勾薄芡，使（ ）融合，口味鲜醇。 17、烧是将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再用中小火慢慢烧至入味，最 18、挂霜花生的特点是，洁白（ ），酥脆香甜。 19、汆是将上浆或不上浆的原料投入沸水制沸汤，经过中火或（ ）加热成熟，调味成菜的烹调方法。 20、煮是将加工后的原料，放入清水或鲜汤中，先用（ ）煮沸，再转用中小火加热成熟的烹调方法。 21、烧是将经过加工初步熟处理的原料加入适量的调料或汤汁，利用大火烧开，再用小火加热成熟入味的， 22、扒制菜肴大多需要勾芡，使汤汁（ ），更具光泽。 23、笋干老鸭煲的烹调方法是（ ） 24、干烧中段主料选用（ ）中段。 25、（ ）是扒类菜肴所需的高难度技术。 26、介绍古人菜用：“慢着火，少着水，火候足时它自美”烹调出的菜肴是指（ ） 27、原料要选即烫即食的新鲜原料，刀工处理讲究薄而匀，以片.条.丝等稍长形状为主的烹调方法是（ ） 28、将经过初步熟处理的原料，加入酱油.糖.葱.姜等调味品和汤汁，用旺火烧开后转小火以较长时间加热 29、拔丝成菜具有色泽金黄或浅棕、明亮晶莹、外脆里嫩、（ ）等特点 30、脆炸，应挂（ ）。 31、滑炒应选用（ ）的原料 32、塌，应先拍粉再挂（ ）。 33、拔丝菜要注意火力，欠火或过火均不易出丝，防止（ ）。 34、塌是将加工成形的主料用调味品腌渍，经拍粉、挂（ ），煎制两面金黄。 35、西湖醋鱼选用的是（ ）。 36、煸炒是指将小型的不易（ ）的原料，放入少量油旺火加热段时间烹调成菜。 37、不挂糊炸是（ ）炸。 38、软熘的卤汁（ ）。 39、西湖醋鱼的烹调方法是（ ） 40、菜肴“抓炒鱼片”的烹调方法属于（ ） 41、菜肴“芙蓉鱼片”的烹调方法是（ ） 42、菜肴“干炸响铃”的烹调方法是（ ） 43、菜肴“高丽哈密瓜”的烹调方法是（ ） 44、以下不属于油烹法的烹调方法是（ ） 45、软炒的油温应控制在（ ）左右，保证菜肴质地软嫩。 46、炸制菜肴时需用“热油锅”，在实际应用中有效油温一般控制在（ ） 47、煎制法的火力大小为（ ） 48、熘的制品特点是（ ） 49、酥香软嫩.清爽不腻.味型多样.咸鲜为主的是以下（ ）的制品特点： 50、以下菜肴属于软炒的是（ ） 51、香炸是选用（ ）作主料，经刀工处理成片或蓉状等，腌渍入味后，再经拍粉.挂蛋液.粘料后用旺 52、鱼夹蜜梨中面粉的主要作用是（ ） 53、以下菜肴属于酥炸的是（ ） 54、油爆应选用（ ）原料。