山西食醋发展现状及行业发展趋势分析.docx

山西食醋发展现状及行业发展趋势分析 ? ? 中国以谷物醋为主. 世界上的食醋主要有以中国为代表的东方食醋（谷物醋）和以欧洲诸国、美国为代表的西方食醋（果醋）为主. 中国作为世界上最早酿制谷物醋的国家, 制醋历史源远流长, 至今已有4000年历史. ? ? 中国古代食醋是一种变酸的酒类, 微有苦味, 故称苦酒；夏商时代, 古人尚不具备酿酒不会变酸的技术和保证条件, 将酒和醋作坊合办在一起, 甘者为酒, 酸者为醋；到了殷商时期酿醋行业初现, 逐渐与酿酒分离, 成为一种新的行业；醋, 古汉字为“酢”, 又作“醯”, 周礼有“醯人掌共醯物“的记载, 可以确认, 中国食醋西周已有, 醋不仅是供周王室所用, 民间日常生活也经常用到醋, 也就是东周春秋时期遍及城乡. 所以, 中国醋的起源从帝尧尧城制酸, 历经夏商王朝的混酿作坊、春秋战国的民间作坊, 秦皇汉统的的规模醋局；至魏晋时期酿醋工艺趋于完善, 北魏时齐民要术共记述了大酢, 秫米神酢等二十四种制醋方法；唐宋以来, 由于微生物和制曲技术的进步和发展, 至明代已有大曲、小曲和红曲之分, 最终因山西老陈醋在明清时期的鼎兴而声名远播. ? ? 中国酿醋史上的名醋甚多, 钩沉史籍文献：汉代至北朝年间北方的黄河流域便有大酢、神酢、千岁苦酒、乌梅苦酒、蜜苦酒、糟酢等数十种；唐代有醇酢、桃花醋；宋代有千里酸；元代有杏花酸、苦苏酸等, 可谓名醋辈出, 最著名者莫过于清代以来形成公论的“中国四大名醋”. 1934年中国著名微生物、酿造专家鼻祖方心芳先生的山西醋中讲：“中国醋之最著名者, 首推山西醋与镇江醋, 如今发展为四大名醋：山西老陈醋、镇江香醋、福建永春醋(又称“红曲老醋”), 中保宁醋. 山西老陈醋选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷, 经“蒸、酵、熏、淋、陈”五大工艺酿制而成, 位居中国四大名醋之首, 素有“天下第一醋”的盛誉；镇江香醋又称镇江醋, 是江苏著名特产, 以糯米为主要原料, 采用黄酒及固态醋酸发酵工艺酿制, “酸而不涩, 香而微甜, 色浓味鲜”；四川麸醋以保宁醋为代表, 保宁醋是四川阆中的传统名产, 以麸皮为主要原料, 采用药曲发酵而成, 味酸而醇厚, 有独特芳香气味；永春老醋产自福建, 又称乌醋或福建红曲老醋, 以粳米为主要原料, 采用红曲发酵而成, 产品不涩而甜美, 芳香醇厚. ? ? 在宋代前主要酿制米醋, 随着酿醋技术的发展, 从宋代以后开始, 逐步以高粱代替小米作为酿醋主要原料, 因陈酿老醋而知名, 至清顺治年形成了完善的山西老陈醋酿制技艺. 清顺治年间, 清徐老醋坊技师不断总结, 反复实践, 在酿制陈年白醋的基础上, 增加熏醅工序, 改变了醋的泽, 促进脂化作用, 抑制菌群的过旺繁殖, 此举即“熏蒸法”. 同时增加“夏伏晒、冬捞冰”陈酿工艺, 逐渐酿制成色泽黑紫, 液体清亮、酸香浓郁、食之绵柔、醇厚不涩的山西老陈醋, 被誉为“天下第一醋”, 因此形成了“蒸、酵、熏、淋、陈”五步酿醋工艺, 也正是这一突破性的创造使得山西老陈醋名列中国四大名醋之首. ? ? 人说山西好地方, 地肥水美醋更香, 山西人善制醋, 是因为山西人爱吃醋, 在山西民间有无醋不成味之说, 山西人素有“老醯儿”之称. 山西醋种繁多, 根据山西食醋分类团体标准, 按食醋种类、原料、发酵工艺将山西食醋划分为：山西老陈醋、老陈醋、山西陈醋、陈醋、山西小米醋和其他粮食醋等六大类. 首先, 山西陈醋以高粱麸皮为主要原料, 以稻壳和谷壳为辅料, 以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂, 经酒精发酵后采用固态醋酸发酵, 再经熏酷、陈酿等工艺酿造而成的食醋, 陈酿期3-6个月, 由于生产商不同, 所以名称分别叫××陈醋, 例如紫林陈醋、水塔陈醋等；其次, 陈酿一年及以上才可成为“老陈醋”, 经过“夏伏晒, 冬捞冰”, 按照陈放期来算, 老陈醋可分为一年、两年、三年、五年、十年等, 其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标, 均可名列全国食醋之首. ? ? 一、山西食醋行业发展现状 ? ? 调味品细分品种非常多, 包括酱油、食醋、蚝油、复合调味料等, 属于多品类大市场. 从内部各子品类来看, 由于消费习惯和渗透率的不同, 各个子品类则处于不同的发展阶段：复合调味料目前处于发展早期；味精已处于衰退期, 竞争高度垄断, 市场份额正逐步被高鲜酱油、鸡精等替代；食盐区别化小, 历经数千年发展已相对成熟, 变化空间不大；酱油渗透率高, 已形成数家规模化的成熟企业, 但细分领域区别化创新仍存在机会, 故属于成熟期的早期阶段；蚝油上市的时间比较晚, 渗透率不高, 仍处于成长阶段；料酒经过前期的市场培育导入, 正处于快速放量上升期, 将在未来较长一段时间内保持高增长；食醋由于口味区别悬