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燕麦的功能特性和产品的研究 第一章绪论 1.1选题背景及意义 燕麦分为带获型和裸粒型两类。与世界各国的带软型燕麦不同的是, 我国的燕麦以裸粒型为主，常称裸麦。我国栽培燕麦有着3000多年 的历史，是裸燕麦的发源地［］。裸燕麦的品种较多，按栽培地区不 同可分为华北地区的筱麦、西北地区的玉麦、西南地区的燕麦和东北 地区的铃铛麦［］。燕麦主要分布在我国内蒙古、河北、山西、和吉 林等省区，其中吉林地区的燕麦籽粒尤为饱满，品质较高。 燕麦与其他谷物相比，具有高蛋白，高脂肪，高膳食纤维特点。中 国预防医学科学院已公布5种主要食粮（100 g）的营养成分比较。 燕麦营养成分丰富，除含有蛋白质、脂肪、膳食纤维等主要营养成 分以外，还含有钙、铁、磷、维生素B、维生素E等人体必需矿物质 和维生素，现代医学和营养学研究表明，燕麦对高血压、高血脂、高 血糖和心脑血管疾病等均有一定的防治作用。 冃前，我国亚健康问题越来越严重，心血管疾病、糖尿病、高血压 和高血脂的患者比例不断增加，人们更倾向于选择既能补充营养成分 又可防治慢性疾病的健康食品。现阶段，国内外生产的燕麦产品的仅 停留在传统的加工阶段，主要以燕麦片、燕麦粉［］、燕麦粥、燕麦 饼干和燕麦而包［］等产品为主，为满足口益多样化的食品市场需求, 探索燕麦的功能特性和开发燕麦功能性产品势在必行。 1.2国内外文献综述 1.2. 1燕麦概述 燕麦是一年生禾本科燕麦属的植物，最适栽培温度15- 25 °C ,平 均株高80- 120cm,千粒重达25- 35g［ ］o我国燕麦共9个品种，其 中大面积栽培的主要有2个品种，即带鉄型燕麦和裸粒型燕麦。裸燕 麦是我国东北、华北和西北高寒地区主要农作物之一，种子由外壳、 表皮、胚乳和胚芽组成，胚乳在燕麦种子中占比例较大，是食品的主 要来源［］。 国外对燕麦的探索和利用较早，而且成果显著。早在1964年美国已 有科学研究表明燕麦的降服固醇功能，瑞士、马来西亚、法国和澳大 利亚也相继证实了燕麦鉄可减少胆固醇的吸收而达到降低胆固醇的 效果［］。美国桂阁公司自1898年成立以来，致力于对燕麦进行工业 化的生产，以先进的工艺和设备为支撑，形成了产业链化的生产加工 模式［］o近几年，燕麦在东南亚地区逐渐开始大受欢迎，新加坡牛. 产的约克燕麦片已成为食品市场的畅销产品［］o 国内对燕麦的利用与开发虽然较晚，但发展速度较快。中医古籍《本 草纲目》里对燕麦早有记载，认为其具有“食疗兼备，冲饥滑肠”的 功效。燕麦是一种具有多种用途的作物，最初人们用它作为饲料和工 业原料，随着社会的发展燕麦有了更广泛的用途，应用于食品、药品、 化妆品等领域。19世纪80年代初期，我国首家现代化燕麦厂建立在 内蒙古武川县，带动了燕麦加工生产行业的发展。因为燕麦具有耐寒 的特性，主要种植在我国华北、西北、内蒙等高寒地区，所以促进了 严寒贫困地区的经济发展，也推动了 “西部大开发”战略的进程。21 世纪以来，随着食品研究与开发领域的迅速发展，粗加工的燕麦产品 已经不能满足市场的需求，人们开始关注燕麦营养成分和功能特点, 目前品种更丰富的多功能燕麦粉已经逐渐占领了市场，如中粮集团的 悦活系列果蔬燕麦粉、北京锄禾食品有限公司的核桃燕麦粉、河北西 麦有限公司的中老年燕麦粉、蒙牛集团的燕麦牛奶产品等等。可见燕 麦产品已经逐渐融入我们的生活，燕麦的降血糖、降血脂、抗氧化和 美容功能也慢慢改变着我们的对健康的认知与关注。 1. 2. 2燕麦研究与利用现状 燕麦胚乳中含有淀粉、脂质、蛋白质和膳食纤维等营养成分。这些 主要营养成分的提取与研究，有助于进一步探索燕麦功能特性，开发 具有多种保健功能的创新燕麦产品，促进燕麦在食品、药品和化妆品 领域的更广泛发展。 燕麦淀粉含量约30%,其中直链淀粉占比例小于支链淀粉，燕麦淀 粉颗粒较小，易于消化［］。燕麦淀粉与大米淀粉粒度相近，表面光 滑无裂缝，呈不规则形状，具有奶油状、致密和润滑等结构优点［］。 由于这一结构特点，使燕麦淀粉比玉米淀粉和小麦淀粉更易糊化而不 易老化。燕麦淀粉的提取方法主要有碱提取法和酶提取法两种，其中 碱提取法应用较为广泛。刘刚等［］采用研究表明在液固比6.7、提 取时间2.9 h时、和pIIlO.4条件下碱提燕麦淀粉，其淀粉得率为 63. 38%o申瑞玲等［］采用水酶法燕麦淀粉，其研究表明通过控制浸 泡时间与浸泡温度的控制，可明显提高淀粉的纯度和得率。 燕麦脂质90%分布在麦联及胚乳中，其含量与环境因素和遗传性状 有关。大多数燕麦中脂质含量高于其他谷物，其中含有结合型油脂 20%,游离型油脂80% ［］。燕麦的脂肪含量生长条件而不同，总脂 肪含量越高，油酸所占白分比越高，而棕櫚酸和亚麻酸所占白分比约 低［］。常用的燕麦脂质提取法有超临界气体萃取法和有机溶剂