食品感官检验的实验设计.pdfVIP

. 《感官评定和物性分析》课程设计 - - 副标题：双汇王中王火腿肠的感官评定和物性分析 班级：食安 1002 学号 ：4102100235 姓名：徐崇 摘要： 应双汇王中王公司要求对其旗下三种火腿肠产品进行了理化指标、感官评定、质构 特性、微观结构和色泽等感官评定实验和物性分析实验。结果发现： 3 种火腿肠的口味、质 地、风味等存在显著性差异，弹性和内聚性无显著性差异， 3 种火腿肠的硬度、胶着性和咀 嚼性均依次较小；火腿肠 A 、B 的理化指标测定结果相对较好，火腿肠 A 的香味最好，火腿 肠 B 的口感、 微观结构和色泽最好， 火腿肠 C 的嫩度好。 综合各指标总体评价， 火腿肠 B 的 综合品质最好。 一、立题背景： 受双汇王中王公司委托对其旗下三种火腿肠产品进行全面的感官评价。 二、评价前的准备工作 1、问题的提出 市场上销售的牛肉干 B 由于某种添加物的缺乏，损害了其感官品质，并且影 响 销售，生产厂家决定用另一种添加物质代替，生产了牛肉干 A ，并通过牛肉干 的 感官分析实验知道牛肉干 A 能否代替牛肉干 B 进入市场，获得更多利润。 2、实验目标 经过试验评定，综合各因素得出结论，确定牛肉干 A 能否代替牛肉干 B 进 入市 场获取更多利润 3、感官评定方法 感官评定与物性分析课程设计 3.1 品评人员的选择和基本训练 (1) 实事求是 , 认真负责 , 公平公正。感官品评是一项十分艰苦细致的工作 , 需要 高度集中精力 , 需要足够的耐心和韧性 , 应做到大公无私、不抱偏见 , 有自己的主 见, 忠实自己的判断但又不固执己见 , 既不优柔寡断也不草率从事 , 严格掌握标 准又不过分苛求。 (2) 应有较强的记忆能力和表达能力 , 熟悉各种产品的规范术语并能以确切的文 字对产品的特性进行描述。 (3) 必须有敏锐的视觉、嗅觉和味觉 , 他们必须经过系统的训练和严格的考核。对 4 种基本味觉物质的识别和阈值测试 , 对各种气味和味道的识别 , 对本行业产品 特点和优缺点的辨认和识别等 , 考核合格者才能成为专业品评员。 (4) 健康状况和准时性。 感官品评候选人应身体健康、 感觉正常、 无过敏症等 , 并 能按要求准时参加感官品评试验。 . . 3.2 品尝室的要求 品评室是一组（ 6~10 不等）相邻的而又互相分隔开来的小房 间，每个品评 室三面是墙，前面有一个用于传递样品的小拉门，一般宽为 45cm ， 高为 40cm，确切尺寸还应取决于试验时使用托盘的大小。品评室还应配有桌子、 椅子、通风口和灯光设施。品评室的位置应该设在便利的地区，一般设在较低的 楼层，而且设计时要考虑品评人员的出入，要确保他们进出品评室的时候不经过 办公区和准 备区。 品评室还要远离噪声和气味源， 比如机械加工车间、 生产车间、 厨房等。 每个品评室要有一个小窗口，用来传递样品，窗口的形式有两种，一种 是滑门型，另外一种是面包盒型。滑门可以向上或者向旁边滑动，比较节省空间， 不足之处就是品评人员可以从窗口看到准备室的情况。面包盒型是一个金属的窗 口，既开口于品评室区，也