食品安全防范措施.pdfVIP

v1.0 可编辑可修改 食品安全防范措施 一、原材料采购、验收控制 1．原材料采购之前，必须填写规范的原材料采购单，经部门管理人 员审核批准，方可交采购部进行采买，严禁电话，口头报单。 2．干调、包装类食品原料，三无产品不验收。 （一无生产厂名, 二无 生产厂址 , 三无生产卫生许可证编码） 3．腐烂变质的原料不验收。 4．猪肉类没有检验合格证明的不验收。 5．视觉和嗅觉不正常的原料不验收。 二、操作流程控制 粗加工 1. 荤类原料在验收后至粗加工过程中来不及处理的； 应及时分装后存 放在冷库或冰箱中， 不得长时间裸露摆放在常温下， 以免原材料变质， 造成食品安全隐患。 2. 蔬菜（叶菜类）摘洗好后，必须用 1%浓度的盐水进行浸泡 20--30 分钟后方可使用 （用盐水的渗透压作用；去除农药或附着物的残留） 。 3. 发芽的土豆和出现黑斑的红薯禁止进行初加工。 4. 瓜茄类原料必须去皮后（至少去除三分之二皮）方可使用 5. 绞切机器每次使用前、后必须进行彻底清洁，用 95°度以上开水 进行冲洗，并对铰刀和盘口进行检查。 6. 盛装原材料的筐，盘，桶等器具每次使用前、后要经过彻底洗，荤 类原料盛装器具要定期进行高温消毒，筐、桶定期采用 84 消毒液进 行消毒。 三 . 原料储存控制 1. 冷库、冰柜、 冰箱按分类标示进行原材料存放，一周整理清洁一次 （特殊情况及时清洁）。 2. 入柜原料必须全部采用保鲜膜密封， 且不能堆积过厚， 避免表面冰 冻内部腐烂。 3. 预备原料存放不准超过两天。 4. 原料存放必须生熟、荤蔬分开。 四. 原料传送控制 厨房各个岗位； 原材料处理好后，在向下一站传送过程中，中途 不准停留，避免因中途传送停留而造成二次污染。 五 . 原料切配控制 1 v1.0 可编辑可修改 1. 严格按照荤素切配区域的划分进行操作。 2. 荤素刀具和砧板的使用必须分开。 3. 盛装半成品原料必须使用专用的切配盘，不准使用盛装熟食的餐 具。 4. 切配好的荤类原料及豆制品； 不属于当餐使用的应及时包装后存入 冰柜或者冰箱，不准长时间暴露在常温下。 5. 切配台面随时保持整洁， 处理完带有血污的原料， 应清洗刀具和砧 板后再进行下一次操作。 6. 水发性原来在改刀后要用清水冲洗一个小时以上。 （去除残留的水 发剂和碱份） 六 . 食品制作控制 1. 食品制作人员在接到半成品时必须仔细检查原料在感官和嗅觉上 有不正常现象，一旦发现立即上报部门经理或现场主管人员。 2. 部分蔬菜原料和豆浆必须制作至熟透（四季豆、扁豆，豆浆在煮沸 后必须持续十分钟） 3. 食品制作过程要保持操作区域清洁。 4. 调味品要限量领用；开装后存放超过两天的固体调味品不再使用， 液体调味品当天使用。 5. 食用油一旦发现有沉积物或者浑浊不清的不准使用。 在接到处理好的水发类原料时要仔细查看原料是否存在质量问题， 在 可以使用的情况下， 把原料灼水后用清水冲漂十分钟以上方可制作菜 品。 6. 冷菜制作有专人负责，操作用具每次使用前、后进行消毒，操作空 间（台面、地面等）定期消毒，下班后打开紫外线消毒灯。非专职人 员不准进入熟食操作区域。 七 . 食品出品控制 ①菜肴在制作过程中，操作人员必须不断的品尝，直至最后定味，确 定无误后方可出品。 ②盛装成品食品的餐具必须擦拭干净，且要定期消毒。 ③打和及售卖人员必须对成品食品做最后检查， 最大程度杜绝食品卫