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煮粥作业指导书 一、 煮粥的基本概念 煮粥是指将一定比例的原料按前后顺序投进锅中熬制 成风味各异的粥类产品的进程，其操纵流程包括原料的领取T原料 初加工-配料-淘洗T投料T煮制T调味T出锅等主要操纵步骤， 所有工序由煮粥间员工完成。 二、 煮粥间的领料、堆放、存储的要求 煮粥间的工作由领料开始，是为下一工作FI的煮粥工 作做好预备，领料是由主管按计划（下一工作口生产预估）申领， 领用时须轻拿轻放，避免因挤压，碰撞酿成的消耗，领用的各种 主、辅料必须分类（商标朝上）整齐的堆放在煮粥间专用的货架上 或白桶内，进进白桶内的原料，必须是经过挑选的无杂质原料。所 有领用的原料必须依照先进先出的原则进行配料。 三、 原料初加产业的操纵程序 1、 红豆、绿豆的操纵程序 筛拣豆子，挑出其中杂质，用水洗净。 2、 皮蛋的操纵工序 （1） 往除皮蛋表皮泥巴，将其洗净。 （2） 将皮蛋放进反应锅中，注进凉水，使进完全淹 没，调剂汽压1?5千克，将水烧开后调剂汽压在0.5千克，呈小火状 煮制30分钟，捞出凉后往蛋壳并用净水冲净粘附的小蛋壳。 （3） 将皮蛋切成绿豆大小便可。 3、 红枣的操纵工序 （1） 将红枣完全浸进水中1小吋，洗净。 （2） 往核切0.5cm粒便可。 4、 干百合的操纵程序 （1） 拣往杂质，清洗干净，在水中泡15分钟。 （2） 捞出后沥干水份，切lcm大小片便可。 5、 精肉的操纵工序 （1） 将精肉改刀，切成约0.5斤左右的块状。 （2） 将精肉投进反应锅中调味并煮熟。 （3） 用菜刀将煮好的肉切成绿豆大的丁备用。 6、 花生米的操纵程序 拣出杂质，用机器切出花生米1/4大粒便可。 7、 南瓜的操纵程序 （1）往皮、掏芯、清洗 （2）切成lcm的片状备用 8、葡萄干的操纵程序 减往杂质，清洗干净备用。 四、 配料的作业指导 1、 煮粥间的配料工作是指单个品种所需的各种主辅原 料（有些原料需进行初加工）按配料标准称量的备料进程。本工序 由煮粥间操纵工序完成。 2、 粥类产品配料表（附后） 以下配料表按每锅加水650斤水（产粥500杯）配 制。 3、 配料的操纵程序 （1） 严格按配料表标准将主料原料逐一称量置于大盆 中O （2） 依照配料表标准将辅料原料称量待用。 五、 淘洗的作业指导 在大盆中不进净水，用双手搓洗，往掉脏水，反复清 洗三遍，直到无浮沫为止，沥干水份备用。 9 ■ 六、 投料/煮制的作业指导 1、 八宝粥的操纵程序 将红小豆放进锅内，加水30斤，碱45g,打开蒸汽阀（压力 表控制在1.5千克），使水开沸腾状，加进30斤凉水烧开，再加30 斤凉水烧开。再加进580斤凉水煮开后将麦仁、红枣、花生米、江 米投进锅中煮制，约2小时后将口糖、葡萄干、百合投进锅中，约 煮10分钟后便可出锅。 2、 黑米粥的操纵程序 把黑米放进锅中，加水650斤，煮开加碱45g,煮30分钟 （压力表控制在1.5千克）投进江米、大米，再煮制约2小时便可 出锅。 3、 南瓜粥的操纵程序 向反应锅投进650斤水烧开，投进江米、大米（压力表控制 在1.5千克），煮制约30分钟，再将南瓜片投进锅中煮1.5小时便 可出锅。 4、 小米粥的操纵程序 向反应锅投进650斤水烧开（压力表控制在1.5千克），投 进小米、黄米、熬制2小时左右便可岀锅。 5、 皮蛋瘦肉粥的操纵程序 向反应锅注进净水650斤烧开（压力表控制在1.5千克）， 投进江米、大米，熬制约2小时投进瘦肉、皮蛋、红萝卜等，煮制 10分钟后，放进调味米调味便可出锅。 表六粥类产品配料表 单位：斤 原料 麦仁粥 八宝粥 黑米粥 南瓜粥 小米粥 皮蛋瘦肉粥 大米 12 18 红豆 6.5 麦仁 40 麦片 5 江米 31 12 18 18 花生米 百合 葡萄干 红枣 白糖 黑米 小米 18 黄米 18 皮蛋 120个 瘦肉 15 红萝卜 味精 0.3(0.18) 胡椒粉 0.18 食盐 1.7 南瓜 150 以上配料产粥500杯，350克/杯，水650斤。 七、 出锅的作业指导 1、 出锅就是将已煮好的成品粥装进不锈钢桶。 2、 出锅前的预备工作： 封闭蒸气阀，打开放气阀，将反应锅内的余气放尽。 将盛粥的不锈钢桶洗净，并用干净的布将水擦干。 预备不锈钢大勺一把，并将其洗净擦干。 3、 出锅的操纵工序 将粥桶放置在反应锅边上。 渐渐摇动手柄(逆时针方向)，使锅渐渐向外倾倒，粥 便倒进桶中。 锅内余粥未几时，用不锈钢大勺将粥刮进粥桶。 4、 安全留意事项：进行出锅操纵时留意被粥烫伤。 八、 灌装的作业指导 1、 灌装前的预备工作 调剂日期印码，和所要灌装品种的印膜。 调试各种开关，检查机器是不是运转正常，本程序由机 器操纵工完成。 2、 灌装前的消毒工作，本工序由领班或代领班完成。 扫照机器消毒工作的规定