酿酒技术其它香型生产工艺董香型和馥郁香型生产工艺.docxVIP

4.7董香型生产工艺 4.7.1董香型白酒简介 DB 52/T 550定义：以高粱、小麦、大米为主要原料，采用独特的传统工艺制大曲、小曲，用固态大窖、小窖发酵，经串香蒸馏、长期贮存、勾调而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有董香型风格的白酒； 工艺特点：小曲小窖制酒醅，大曲大窖制香醅，制曲过程添加中药材（小曲95种、大曲40种）、酒醅香醅双醅串蒸；整粒高粱； 典型代表：贵州遵义北郊董公寺董酒； 风格特征：清澈透明，优雅舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长； 三独特：工艺独特、风格独特、香气组成成份独特 4.7.2董香型白酒理化指标 4.7.3 董香型白酒工艺特点 使用大、小曲为糖化发酵剂、制曲过程添加中药材、酒醅香醅串香； 董酒采用优质高梁为原料，小曲（大米为原料，又称米曲）、小窖制取酒醅，发酵期7天，大曲（小麦为原料，称麦曲）、大窖制取香醅，发酵期10个月。酒醅香醅“串香”而成。风格即有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有淡雅舒适的“百草香”植物芳香。 “三高一低”：一是丁酸乙酯高；二是高级醇含量高，其中主要是正丙醇和仲丁醇含量高；三是总酸含量较高，总酸含量主要由乙酸、丁酸、已酸和乳酸四大酸类及其它有机酸组成，总酸量是其它名优白酒的二至三倍。“一低”是乳酸乙酯含量低。 4.9馥郁香型生产工艺 4.9.1馥郁香型简介 GB/T 22736定义：以高粱、大米、玉米、糯米、小麦为原料，经传统固态发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有馥郁风格的白酒； 工艺特点：五粮整粒原料（玉米破碎）、粮醅清蒸清烧、根霉曲糖化、大曲续楂发酵期50天，泥窖增香、洞藏储存； 典型代表：湖南酒鬼酒； 风格特征：色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长； 4.9.2 馥郁香型理化指标 4.9.3 馥郁香型工艺特点 五粮配方，除玉米外为整粒使用，高粱完全浸泡18-24小时，水温70-80℃，其它原料2-4小时； 原料清蒸、熟而不黏、内无生心； 小曲培菌糖化，加5-6%小曲、入糖化箱培菌24小时。1994年之前为药曲，之后为纯种根霉曲； 蒸馏后酒醅加入经培菌后的料醅，加大曲粉（制曲最高温57-60℃），低温入窖发酵50天； 采用清烧工艺、洞藏储存；