第二节 样品采集与处理.pptVIP

* 食品质量检测技术 　样品的采集与处理 样品（sample）是指从某一总体中抽出的一部分， 食品采样（sampling）是指从较大批量食品中抽取能较好地代表其总体样品的方法。 一　采样目的 食品采样的主要目的是鉴定食品的营养价值和卫生质量，包括食品中营养成分的种 类、含量和营养价值；食品及其原料、添加剂、设备、容器、包装材料中是否存在 有毒有害物质及其种类、性质、来源、含量、危害等。食品采样是进行营养指导、 开发营养保健食品和新资源食品、强化食品的卫生监督管理、制定国家食品卫生质 量标准以及进行营养与食品卫生学研究的基本手段和重要依据。 二、样品种类  1、检样大小分类：样品种类可分为大样、中样、小样三种。大样系指一整批，中样 是从样品各部分取得的混合样品，小样系指做分析用，称为检样。检样一般以25g为 准，中样以200g为准。  2、样品来源 生产线样品（In-Line Samples）：　　 　生产线样品一般是指原材料，原料生产用水、包装材料或其他任何使用在生产线的 材料．生产线样品的采集一般用来确定细菌污染源是否来自于原材料或加工序中的 某些地方。 库存样品： 产品出厂前的质量控制。 销售样品：产品质量检测。 环境样品：空气样品、墙壁、工作台等等。  　三　采样原则 代表性 在大多数情况下，待鉴定食品不可能全部进行检测，而只能抽取其中的 　一部分作为样品，通过对样品的检测来推断该食品总体的营养价值或卫生质量。 　因此，所采的样品应能够较好地代表待鉴定食品各方面的特性。若所采集的样品 　缺乏代表性，无论其后的检测过程和环节多么精确，其结果都难以反映总体的情 　况，常可导致错误的判断和结论。 2. 真实性 采样人员应亲临现场采样，以防止在采样过程中的作假或伪造食品。所有 　采样用具都应清洁、干燥、无异味、无污染食品的可能。应尽量避免使用对样品可能 　造成污染或影响检验结果的采样工具和采样容器。 3. 准确性 性质不同的样品必须分开包装，并应视为来自不同的总体；采样方法应符 　合要求，采样的数量应满足检验及留样的需要；可根据感官性状进行分类或分档采样； 　采样记录务必清楚地填写在采样单上，并紧附于样品。 4. 及时性 采样应及时，采样后也应及时送检。尤其是检测样品中水分、微生物等 　易受环境因素影响的指标，或样品中含有挥发性物质或易分解破坏的物质时，应及 　时赴现场采样并尽可能缩短从采样到送检的时间。 四　采样方法 1、样品的取样方法 1）简单随机抽样:　要求样品集中的每一个样品都有相同的被抽选概率，首先需要 定义样品集，然后再进行抽选． 2）分层随机抽样 ：样品集首先被分为不重叠的子集，称为层。如果从层中的采 　　　　　　　　　样是随机的，则整个过程称为分层随机抽样。 3）整群抽样：整群抽样则从样品集中一次抽选一组或一群样品。 4）系统抽样：首先在一个时间段内选取一个开始点，然后按有规律的间隔抽选样品。 5）混合抽样：从各个散包中抽取样品，然后将二个或更多的样品组合在一起，以减 　　　　　　　少样品间的差异。 2、样品的取样要求 　 1）必须在无菌操作 ：防止二次污染 　 2）样品是固体粉末，应边取边混合； 　 样品是液体的，通过振摇即可混匀. 　 检样是冷冻食品，应保持在冷冻状态(可放在冰内、冰箱的冰盒内 　或低温冰箱内保存)， 非冷冻食品需保持在0～5℃中保存。 3）、采样数量　　 根据不同标准，采样数量有所不同 4）、采样标签 　　样品必须标记清楚(如品名、来源、数量、采样地点、采样人及采样年、月、日)。 5）、送检 3、无菌取样的要求 　１）无菌样品的采集在收集过程中，本身应避免污染，然后放入消毒容器中。 　　 　2）取样、检验前的准备工作 包装无菌取样的工具 　　其它准备 盒子或制冷皿、灭菌容器、取样工具、灭菌手套、灭菌全包装袋。 当采集无菌样品时，一条最重要的规则是：千万别污染样品。 ４、固体样品 使用双套回转取样管，对大仓装的袋（或件）进行抽样，将样品合并混匀，按四次法或用分样器分取平均小样。小袋装样品按规定取样数量直接拣取小袋样品。 ５、液体样品 一般可采用虹吸法，或者用简单的玻璃管按不同深度分层取样。对于粘稠或含有固体悬浮或非均匀液体应充分搅匀，然后再进行取样。 ６、小包装、玻璃瓶装和盒装样品 按取样数量将内容物连同包装一起采样。取样时，玻璃广口瓶应预先洗净、烘干，按取样的品种、生产日期、班次、批号及类别写在标签上，封贴在广口瓶上。 五、常见的抽样方法 选择性取样：生产的全过程