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蛋白质和核酸 【本节学习目标】 学习目标 1、了解氨基酸的组成、结构特点和主要化学性质，氨基酸与人体健康的关系； 2、了解肽键及多肽；了解蛋白质的组成、结构和性质（盐析、变性、水解、颜色反应 等）； 3、认识蛋白质、酶、核酸等物质与人体健康的关系，体会化学学科在生命科学发展中 所起的重要作用。 学习重点： 氨基酸、蛋白质的结构特点和性质； 学习难点： 蛋白质的组成； 【知识要点梳理】 一、氨基酸的结构与性质： 1、氨基酸的概念： 羧酸分子里烃基上的氢原子被 氨基 取代后的生成物。 说明： ① -NH2 叫氨基，可以看成 NH3 失一个 H 原子后得到的，是个碱性基。氨基的电子式： ②α - 氨基酸：离羧基最近的碳原子上的氢原子叫α氢原子，次近的碳原子上的氢原子 叫β氢原子。 羧酸分子里的α氢原子被氨基取代的生成物叫α - 氨基酸。 ③α - 氨基酸是构成蛋白质的基石。天然蛋白质水解得到的氨基酸绝大部分是α - 氨基 酸。 如：甘氨酸（α - 氨基乙酸）的结构简式为： 2、氨基酸的结构： α-氨基酸通式： 特点：既含有氨基 (-NH 2 )，又含有羧基 (-COOH) 1 注意： 与同碳原子数的硝基化合物存在同分异构现象，如 与 CH3 2 2 CH NO 互为同分异构体。 3、几种常见的氨基酸： 4、氨基酸的物理性质： 氨基酸都是白色晶体，熔点高，易溶于水，难溶于有机溶剂。 5、氨基酸的性质： （氨基酸结构中含有官能团 -COOH和-NH2 ，既有酸性又有碱性） ①氨基酸的两性：既与酸反应，又与碱反应。 说明： a、所学过的既能跟酸反应又能跟碱反应的物质： Al 、Al 2O3 、Al(OH) 3 、(NH4) 2CO3 、NH4HCO3 、NaHCO3 等。 b、分子内部中和，生成 内盐 ： 由于该性质使氨基酸具有较高的熔沸点， 易溶于水， 难溶于非极性溶剂， 具有类似离子 晶体的某些性质。 ②成肽反应： 一个氨基酸分子中的羧基可以跟另一个氨基酸分子中的氨基反应， 按羧基脱羟基、 氨基 2 脱氢的反应原理，脱去一个水分子而形成酰胺基（ ），即肽键，此反应称为成 肽反应。 如：甘氨酸缩合成二肽： a、两分子氨基酸缩水形成二肽 b、分子间或分子内缩水成环 说明： 二肽：由两个氨基酸分子缩合而成的化合物 （由三个或三个以上氨基酸分子缩合而成的， 含多个肽键的化合物称为多肽） 。 多肽： 小结：氨基酸 → 多肽 → 蛋白质 二、蛋白质的结构与性质： （蛋白质是由多种氨基酸结合而成的含氮生物高分子化合物） 1、存在： 动物的肌肉、皮肤、血液、乳汁及毛、发、蹄、角等，或存在于植物的种子里。 2、蛋白质组成和结构： 3 ①蛋白质的成分里含有碳、氢、氧、氮、硫等元素； ②蛋白质是由不同氨基酸按不同排列顺序相互结合而构成的高分子化合物； ③蛋白质分子中含有未缩合的羧基（ -COOH ）和氨基（ -NH 2 ）； ④蛋白质溶液是一种胶体； ⑤酶是一种蛋白质。 蛋白质的结构：