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HACCP体系在肉鸡加工业中的运用doc9美版 HACCP体系在肉鸡加工业中的运用doc9美版 PAGE PAGE7 HACCP体系在肉鸡加工业中的运用doc9美版 PAGE HACCP系统在肉鸡加工业中的应用 鸡肉滋味鲜美、口胃细嫩、营养价值高、含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠等矿物质和VA、Vc、VE、VB1、VB2、尼克酸及胆固醇，拥有温中、补气、填髓补精功能，对食少、 反胃、腹胀、腹泻、消渴、水肿、小便频频、崩漏带下、产后少乳、耳聋和肝硬化、肝腹水等有优异的食疗收效［1］，素来深受花销者的喜欢。鸡肉经过精巧加工，制成的冻品和冰鲜品［2］，畅销国内外市场。但入世以来，由于近两年“非典”和“禽流感”的影响，我国的 鸡肉产品在国际贸易中不断遭到技术壁垒。 为提高我国禽肉出口率，在肉鸡产业建立HACCP 质量管理系统，是预防肉鸡加工业的危害，保证肉鸡产品安全卫生的唯一出路。 目前，针对出现的新情况新问题，本文结合肉鸡加工自己的特点，依照 HACCP系统，从多 方面对肉鸡屠宰加工中的各个环节进行了解析商议，拟定了 HACCP危害解析表和HACCP 计划表，商议HACCP管理系统在肉鸡屠宰加工中的应用。 1HACCP的相关知识 HACCP运行的前提条件［ 3］ 危害解析要点控制点(HazardAnalysisCriticalControlPoint ，HACCP)系统是食品生产中保证 食品安全卫生的预防性管理系统 .HACCP系统不是一个零风险系统， 也不是孤立的系统，也 不能够靠HACCP解决管理上的所有问题。它要求企业有一个管理基础（如 ISO9000等），要 求对食品安全卫生有一个基本的控制水平， 达到优异操作规范（GoodManufacturingPractice， GMP）要求；还要求企业拥有和有效地推行一个卫生标准操作规范（ SanitationStandard OperationProcedure，SSOP），才能使HACCP系统有效地运行。 GMP和SSOP 在肉鸡屠宰加工中，建立HACCP系统，采用优异的屠宰卫生规范（GMP）和卫生标准操作规范（SSOP）是保证肉鸡质量安全的前提。 包括八个方面：（1）水和冰的安全性；（2）食品接触表面的干净和卫生；（3）交织污染的预防；（4）手干净、消毒和卫生间设施；（5）防范外来污染物造成的损害；（6）有毒化合物的办理，储藏和使用；（7）雇员的健康情况；（8）昆虫及鼠类的扑灭及控制。 HACCP  与ISO9000 ISO9000，即质量与质量保证系统标准。上建立的食品加工产品的安全防范法规，  HACCP可视为  是在ISO9000系统以及其他相关标准基础 ISO9000系统标准的一部分。 ISO9000共有 20个要素，其中“过程控制”是保证最后产质量量的一个重要程序，而HACCP系统中危害解析要点控制点的全程动向监控是使最后产质量量达到“零弊端”的重要手段。若是执行 ISO9000  的食品企业把“过程控制”这个要素突出出来，就抓住了  HACCP  的根本。 危害解析要点控制点 HACCP的七个基本源理［  4］ 危害解析：进行危害解析和确立预防性措施。 确立要点控制点：按工艺流程将确实能控制危害的工序作为要点控制点（ CCP）。 确立要点限值：保证CCP受控制，对每个CCP点确立一个标准值， 以保证每个 CCP 限制在安全值以内。 确立监控 CCP的措施: 确立纠偏措施 :当监控显示出现偏离要点值时采用。 确立有效的记录保存程序 : 建立HACCP正确运行的审察程序 :用于考据 HACCP可否在正确运行中。 肉鸡屠宰加工工艺流程 宰前检疫→待宰→毛鸡上挂→割喉→电晕→放血→浸烫→脱毛→去头去爪→开颈皮→摘毛→割嗉囊→开腔→挖肛→宰后检疫→去内脏→内外冲洗→屠体冷却消毒→割腿→割翅→撕小胸→去骨修整→原料肉检验→切割分级→深加工→内包装→真空封口→速冻→金属探测 →装箱→储蓄→出库检验→进入市场 . 3HACCP系统在肉鸡屠宰加工中的应用 重要步骤的工艺要求 宰前检疫及待宰 宰前检疫人员第一要感官检验鸡只健康情况，剔除异常鸡只并做无害化办理；检验三证（《检疫证明》、《消毒证明》、《饲养手册》），判断鸡只来自非疫区检查停食、停药时间吻合要求；待宰过程中进行抽样检查，检验抗生素、兽药残留可否达标。 电晕放血 为防范鸡只的应激反响， 电晕一般采用低压短时方式； 这样利于生产冻品和冰鲜品。 电压据 鸡只大小进行调整，过大不利于放血，过小造成鸡只的挣扎影响肉质量量、断翅等现象。放血时间要依照鸡只大小进行调整，保证沥血时间充分。放血充分与否将直接影响肉品的感官指标；沥血时间过长对脱羽不利，且引起失重降低出肉率。 浸烫 操作人员要依照本质屠宰鸡只大小调整浸烫槽水温， 并对