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第四章 食品企业的规范设计与科学管理 第一节 食品企业设计规范 一、厂房设计要求 1、食品企业选址的原则 (1)防止周围环境对企业的污染。 (2)防止企业对外环境的污染。 (3)满足生产需要的地理条件。 2、对食品厂平面布局设计的要求 （1）总平面布局：应划分生活区、办公区和生产区，生产区应位于生活区下风 向。 (2)建筑物布局：布局应合理满足工艺流程要求，防止交叉污染，建筑物间距(L) 一般应等于两个相对建筑物中较高建筑物的高度(H)，即L ／H=1：1。 (3)加工车间布局：应按从生到熟，从原料到成品顺序将各工序隔开或分设单间， 成品包(罐)装车间要有严格的卫生保障措施，空气流向应从清洁区走向污染区与企 业流向(从原料到成品)相反，车间至少设两个出入口，做到人货分流。 (4) “三废”治理：企业“三废”应达到环保部门规定的排放标准。 (5)道路：路面应用应质材料铺装。 (6)绿化：厂区绿化面积应占总面积的四分之一至三分之一，地面窄小的企业可 采取立体绿化。 3、对食品厂的建筑物要求 (1)高度：车间高度应满足工艺卫生要求和设备安装，至少不低于3 米。 (2)面积：除生产设备外，达到人均1.5 平方米。 (3)墙壁：选用浅色、不吸水、无毒材料覆涂，有 1.5 米高的墙裙，四壁于顶、 地交界处呈弧形。 (4)地面，采样不吸水、不渗水、耐腐蚀，无毒防滑材料，铺砌有五十分之一至 百分之一坡度和足够地漏。 (5)屋顶：屋顶或天花板选用不吸水、光滑、防霉、无毒材料覆涂，屋顶下部有 下水管道通过需吊顶。 (6)门窗：窗台距地面1.0 米以上，内侧下斜45 度角并有纱门、纱窗。 4、对饮食业建筑物的要求 (1)高度：大餐厅大于或等于3.0 米，小餐厅大于或等于2.6 米，设空调间最低 大于或等于2.4 米。 (2)面积：大于或等于100 座餐馆、食堂，餐、厨比例分别为1：1 和1：1.1， 小于100 座的餐馆，食堂随坐位减少厨房面积相对增大。餐厅每座最小使用面积应 符合下表： 餐厅每座最小使用面积 2 2 等 级 餐厅(m ／座) 餐厅(m ／座) 一 1.30 1.10 二 1.10 0.85 三 1.00 (3)墙壁与地面：墙壁：选用浅色、不吸水、无毒材料覆涂，有1.5 米高的墙裙， 四壁于顶、地交界处呈弧形。地面：采样不吸水、不渗水、耐腐蚀，无毒防滑材料， 铺砌有五十分之一至百分之一坡度和足够地漏。 5、对饮食业通风及功能间配置要求 自然通风：通风面积不小于地面积的十分之一。 局部抽风：罩口风速大于0。5 米／秒。 食品库房、操作间和餐厅等生产用房间应紧密相连，各工序应从生到熟排列， 自制冷食，裱花蛋糕须设单独房间，以添加火柴或煤炭为燃料的应在操作间外设烧 火间，餐厅与厨房间应设两个出入口。 6、对冷菜间的要求 (1)菜间应在厨房内独立设置，其面积大小与生产能力相适应。 (2)室内设有供空气消毒的紫外线灯，按1 米3 空间1 瓦功率分配，消毒操作台 面悬挂高度应距台面1.0～1.2 米。 (3)入口处设置卫生通过室(亦称二次更衣室)，备用洗手消毒池、更衣柜、自检 镜。 (4)室内设有专用冷藏冰箱和瓜果洗消池及专用消毒药械。 7、对市场的设计要求 集贸市场要求：应远离排放尘、毒作业场所，25 米内不得有暴露垃圾堆、露天 坑式厕所，500 米内不得有粪场。 封闭式或半封闭式市场要求：封闭式或半封闭式市场的墙壁、地面，应铺设防 滑、防渗漏、易清洗的建材，地面应有百分之一的坡度和排水地漏(沟)。 市场内设置配备要求：市场内设置供水、供电、污水处理、废