《发酵食品的制作》教案2.pdf

《发酵食品的制作》教案 教学过程： 情景导入： ( 播放短片到开始上课为止。 ) 同学们， 刚才的短片中播放了一部分我们初中 阶段出现的生物技术， 组织培养、 无土栽培、 人工授精等技术我们已经学习过， 而发酵技术、 基因工程、克隆等使我们第七单元要学到的。生物技术推动了人类文明的发展和科技进步。 生活中生物技术几乎无处不在，应用最广泛与我们的生活最密切的是发酵技术。 什么是发酵呢？ 1857年法国微生物学家巴斯德提出了著名的发酵理论： “一切发酵都是微生物作用的结 果”。不同种类的微生物可以引发不同的发酵过程。 现在，我们是这样给发酵定义的： 生物学上，人们习惯把微生物的无氧呼吸称为发酵。 工业生产上，笼统的把一切依靠微生物生命活动而实现的产品生产称为发酵。 运用微生物的发酵作用，对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法就是发酵技术。 根据发酵过程对氧的需求情况，可分为厌氧发酵和通风发酵； 根据发酵生成的产物可分为乳酸发酵、酒精发酵、抗生素发酵等。 我们先来学习乳酸发酵，自学课本 98页第一段文字，完成大屏幕上的问题： ( 提问 ) 乳酸发酵的微生物：乳酸菌； ( 提问 ) 原理：在适宜的温度和无氧条件下，乳酸菌能够利用葡萄糖生成乳酸。 ( 讲述 ) 乳酸发酵就是利用乳酸菌对某些原料进行发酵制作食品的一种技术。 ( 讲述 ) 乳酸菌的作用有： 安全、维持肠道菌群的平衡、 降低血脂和胆固醇、 独特的风味 和质地、延长食品的贮藏时间。 ( 讲述 ) 乳酸菌的应用：乳制品发酵、肉制品腌制、青贮饲料等。 下面我们学习如何用乳酸发酵技术制作酸奶。 探究活动：探究制作酸奶需要的条件 提出问题：用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件？ 作出假设： 根据我们刚才学习的乳酸发酵的条件可以看出， 乳酸发酵需要提供适宜的温 度和无氧条件。 制订计划： 材料器具：新鲜牛奶，酸奶，蔗糖，药匙，烧杯，广口瓶，酒精灯， ph试纸，标签 纸，火柴，三脚架，石棉网等。 操作方案： 1. 将新鲜牛奶倒入洁净的烧杯，加适量的蔗糖 ( 约占牛奶总量的 10%)。 加热煮沸 4— 5分钟。 ( 将广口瓶洗净并浸泡在水中，加热煮沸 5分钟。 ) 在这里我给大家提供 的牛奶是经过加热处理的了， 广口瓶和量筒也已经加热煮沸了， 以节省时间。 大家在加入蔗 糖煮沸的时候要注意安全，不要被烫着。 同时我们思考为什么这样做 ？ 杀死其中的细菌等微生物，防治杂菌污染，利于乳酸菌的生长和繁殖。 接下来我们分析一下如何设置对照进行控制变量，看大屏幕上的表格： 探究的条件 变量 如何设置对照 如何实现对照 低温 0 ℃-5 ℃ 室外 适宜的温度 温度 适温 30℃-35 ℃ 保温桶 不接触空气 盖上瓶盖 无 氧 空气 接触空气 不盖瓶盖 2. 牛奶煮沸后取下，熄灭酒精灯， 方法使用盖子直接盖上， 不能直接用嘴吹。拿下 烧杯时要注意不要烫伤！ 将牛奶自然冷却到 40℃左右时 ( 用