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统一职业技能鉴定三级中式面点师实操试题 第一题小笼蒸包 1、 内容及操作要求 用调制好的发酵面坯搓成长条， 揪成约 35 克的剂子，包入适量的鲜肉馅心， 2、 准备工作 上锅蒸制成熟。 原料准备面粉 500 克，面肥 200 克，小苏打适量，温水 250 克，猪肉 500 克，酱油 50 克， 姜末 10 克，清水 250 克，精盐、味精适量。 设备和器具准备 炉灶具、基本厨具及器皿、 80 厘米 X 60 厘米案板、橄榄杖、面 盆、调馅盆、馅尺子 3、 考核时限 基本时间 40 分钟 时间允差每超过规定时间 2 分钟从总分中扣除 1 分，不足 2 分钟按 2 分钟计算，超过 10 分钟 不得分。 4、 评分标准 评分要素外形 色泽 火候质地 配分 15 分 10 分 15 分 20 分 技术要求 1、 符合本面点规定的造型标准 2、 比例合理，形态美观 1、 符合本面点规定的色泽标准 2、 色彩搭配协调 3、 点缀合理 符合本面点的火候要求 1、 符合本面点规定的质感标准 2、 符合本制品规定的口感标准 评分原则 不符合 1 扣 1—10 分，不符合 2 扣 5-15 分 不符合 1 扣 1—10 分，不符 合 2-3 扣 1 -5 分 过火欠火扣 5-10 分， 不符合 1 扣 10— 20 分，不符合 2 扣 3…10 分 口味 30 分 1、 符合本面点规定的口味标准 2、 味型准确、□味纯正 装盘 5 分 1、 符合本面点规定的装盘要求 2、 摆放整齐，数量准确 3、 装饰点缀合理适当 不符合 1 扣 8…10 分，过咸过 甜、香味不浓，各扣 1…5 分 达不到要求每项扣 1…5 分 卩牛 卩牛 5 分 符合面点制作的卫生标准 达不到要求每项扣 1…5 分 第二题梅花酥 1 内容及操作要求 将水油皮、干油酥调制好并包酥，包入馅心，捏成梅花状，刷蛋液后烤制成熟。 2、 准备工作 (1 )原料准备 面粉 500 克，猪油 150 克，豆沙馅 300 克，鸡蛋一个，水 130 克 (2 )设备和器具准备 炉灶具、基本厨具及器皿、80 厘米 X 60 厘米案板、橄榄杖、刷子3、 考核时限 (1 )基本时间 40 分钟 (2)时间允差每超过规定时间 2 分钟从总分中扣除 1 分，不足 2 分钟按 2 分钟计算，超过 10 分钟 不得分。 4、评分标准 评分要素外形 色泽 火候质地 口味 配分 15 分 10 分 15 分 20 分 30 分 技术要求 符合本面点规定的造型标准 比例合理， 形态美观 符合本面点规定的色泽标准 色彩搭配协调 点缀合理 符合本面点的火候要求 1、 符合本面点规定的质感标准 2、 符合本制品规定的口感标准 1 符合本面点规定的口味标准 评分原则 不符合 1 扣 1—10 分，不符合 2 扣 5-15 分 不符合 1 扣 1—10 分，不符合 2-3 扣 1 -5 分 过火欠火扣 5-10 分， 不符合 1 扣 10— 20 分，不符合 2 扣 3…10 分 不符合 1 扣 8…10 分，过咸过 甜、 2 味型准确、口味纯正 装盘 5 分 1 符合本面点规定的装盘要求 摆放整齐，数量准确 装饰点缀合理适当 香味不浓，各扣分 达不到要求每项扣 1 -5 分 1…5 卩牛 5 分 符合面点制作的卫生标准 达不到要求每项扣 1-5 分 第二题家常饼 1 内容及操作要求 用 100 克开水烫好的 100 克面粉与 250 克温水及盐调制的 400 克面粉分别调成面团，再将两 种面团和 起 来制成直径约 20 厘米左右的圆饼 5 个，用平锅烙熟。要求层次清晰，色泽金黄，松而不散，肉润松 香。 2、准备工作 (1 )原料准备 面粉 500 克，开水 100 克，温水 250 克，花生油 75 克，精盐 5 克 (2 )设备和器具准备 炉灶具、基本厨具及器皿、 80 厘米 X 60 厘米案板、中号擀面杖、油刷子 3、考核时限 (1 )基本时间 40 分钟 (2 )时间允差 每超过规定时间 2 分钟从总分中扣除 1 分，不足 2 分钟按 2 分钟计算，超过 10 分 钟不得分。 4、评分标准 评分要素外形 配分 15 分 技术要求 符合本面点规定的造型标准 比例合理，形态美观 评分原则 不符合 1 扣 1—10 分，不符合 2 扣 5-15 分 色泽 10 分 火候 15 分 质地 20 分 口味 30 分 符合本面点规定的色泽标准 色彩搭配协调 点缀合理 符合本面点的火候要求 1、 符合本面点规定的质感标准 2、 符合本制品规定的口感标准 1 符合本面点规定的口味标准 不符合 1 扣 1—10 分，不符合 2-3 扣 1 -5 分 过火欠火扣 5-10 分， 不符合 1 扣 10— 20