第七章 蛋品卫生检验检疫技术2017.pptxVIP

第七章 蛋品卫生检验检疫技术;2;蛋及蛋制品的安全问题;;蛋与蛋制品存在的安全问题《食品安全国家标准 蛋与蛋制品-GB2749-2015》;本章内容;蛋的形成过程;蛋壳 蛋白 蛋黄;1、蛋壳;2、蛋壳膜 ;3、气室;4、蛋白;;;蛋黄：由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎三部分构成，由系带固定于禽蛋的中央。 蛋黄膜：是蛋白与蛋黄液之间的一层透明薄膜，具有较大的弹性，禽蛋越新鲜，其弹性也越大。 蛋黄液：是一种浓厚、黄色、不透明的半流体糊状物，是禽蛋中营养成分最丰富的部分。蛋黄由内向外可分为很多层，不同层次??间的色泽有差异，这是由于禽昼夜代谢率不同所致，其分明程度随日粮中所含叶黄素等类胡萝卜素的含量而异。;;;蛋黄的颜色与其营养价值的关系？;;;二、蛋与蛋制品《食品安全国家标准 蛋与蛋制品-GB2749-2015》;三 、蛋的品质鉴定方法;1、感官鉴定法;鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别 蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法，也可借助于灯光透视进行鉴别。 打开鉴别是将新蛋打开，观察其内容物的颜色、稠度、性状、有无血斑、胚胎是否发育、有无异味和臭味等。;2、光照鉴定法;;;;蛋品质测定的一般指标;1）蛋壳厚度测定;;;;3）蛋壳强度的测定方法;4）蛋形指数;5）气室大小的测定;6）哈夫单位的测定;方法： 将蛋打在蛋白高度测定仪的玻璃板上，用测定仪在浓蛋白的较平坦处取三点（每个点均为蛋