食品保藏及加工原理第二章食品罐藏.pptVIP

二.罐头食品的对象菌(腐败菌)及腐败 1.食品PH与腐败菌的关系 腐败菌：凡是能使食品腐败变质的微生物(包括霉菌和酵母菌)。凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物都称为腐败菌。 曾有人对日本市场销售的罐头食品进行过普查，在725只肉、鱼、蔬菜和水果罐头中发现有活菌存在的罐头各占20%、10%、8%、和3%。大多数罐头中出现的细菌为需氧性芽孢菌，曾偶尔在果蔬罐头中发现霉菌孢子，却未发现酵母菌。但这些罐头并未出现有腐败变质的现象。 这主要是罐内缺氧环境抑制了它们生长繁殖的结果。若将这些罐头通气后培养，不久罐头就出现腐败变质现象。——商业无菌 若正常加工和杀菌的罐头，若在贮藏运输中发生变质时，就应该找出腐败的根源，采取根除措施。 事实表明，罐头食品种类不同，罐头内出现腐败菌也各有差异。 各种腐败菌的生活习性不同，故应该不同的杀菌工艺要求。 因此，弄清罐头腐败原因及其菌类是正确选择合理加热和杀菌工艺，避免贮运中罐头腐败变质的首要条件。 1）罐头食品的分类： 各种腐败菌对酸性环境的适应性不同，而各种食品的酸度或pH值也各有差异。 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，罐头食品按照pH不同常分为四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以为界线。 任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于即为低酸性食品。 6.罐底盖的生产工艺流程： 马口铁---切板----涂油----冲盖-----园边----注胶----烘干-----检验----罐底盖 防止罐头杀菌，冷却时内外压力变化引起的 变形，保证二重卷边的密封性。 注胶量用烘干的注胶计算 五.玻璃罐 优点：P341 缺点:抗热,冷变化的性能差,传热效果差,机械性能差 类型:卷封式:(胜利瓶)密封性好,但较难开启,如肉类,果蔬类 旋转式:三旋,四旋,六旋,密封性较好,易开罐:如酱菜类，果酱类，橘子汁等 抓式(皇冠盖):密封性一般,保存时间短:三个月左右,如汽水,啤酒等 六.软罐 纸罐 复合袋(罐)：蒸煮袋，塑料 (一)优点: 较好的煮透性,易自动化生产,化学稳定性较好,成形加工性能好,张缩性好 (二)缺点: 由于易静电,故表面易受污染 某些材料在卫生方面存在问题 废弃物的回收与处理对环境的影响较大 软包装材料不适用骨刺（加入尼龙） (三)塑料的组成 1.聚合物树脂 PE（聚乙烯）：聚烯烃比较安全，是食品的内层材料，热封性能好，耐温性差，阻透性差 PP（聚丙烯）：热封性好，耐温性能差，阻透性较好；改性PP,OPP(定向，拉伸聚丙烯) BOPP----双向拉伸聚丙烯 PET（聚酯）：耐高温，阻气，水，油较PE好； 缺点：比较脆（硬），不适合带骨刺产品包装 PS（聚苯乙烯）：适用低温食品储藏，果蔬保鲜材料，作复合酯的内层材料 PVC（聚氯乙烯）：有毒，不能直接与食品接触 PVDC（聚偏二氯乙烯）：阻透性好，高阻隔性 PA（聚酰胺，尼龙）：P364 Al:铝箔：阻光阻气阻氧阻水，性能最好 2-3罐藏容器的准备 一.罐藏容器的洗涤和消毒 1.金属罐: ①人工清洗 ②机械清洗 2.玻璃罐： ①新瓶 ②旧瓶： 先用一定浓度的碱浸泡（温水），再用水清洗，消毒，无菌水处理 二.罐盖打印 目的是： ①对公共卫生有潜在的杀菌不足 ②对仓库，销售过程中腐败 ③发生外来污染 ④消费者对商品的变质问题 ⑤执法部门对产品的检验，停售 2-4.装罐与注液（汤汁） 一.装罐的工艺要求: 1.装罐时要求定量装罐 净重＝罐头重量－空罐重量 固形物含量：固态食品占净重的百分率。 2.内容物的质量应基本一致. 3.装罐时必须保持一定的顶隙度 ①顶隙:指罐头食品内容物表面与罐盖中心之间的间隙 顶隙大小会影响到罐头装罐量和二重卷边的密封性能,杀菌过程中由于物料热胀冷缩使罐头变形,引起铁皮腐蚀,影响排气效果. ②顶隙过小：净重超标，卷边性能受影响，造成假胖，微生物污染 ③顶隙过大，真空度改变，罐头变形，氧化酸败 有产品不留顶隙：如蔬菜（小竹笋，蘑菇），加工之后自然（吸水）形成顶隙。 4.要及时装罐 5.严禁杂质混入罐内 二.装罐的方法 1.人工装罐:形状不一（带骨的） 2.机械装罐:糜状和液体等。 三.注汤汁:清水、盐水、糖水和调味液等 既可调味，又可调节初温（封罐罐中心温度） 2-5排气一.预封 二.排气 1.定义: 利用外压把罐内气体排除，从而使罐头在密封杀菌后形成一定的真空度。 主要排除三部分气体： ①顶隙内的空气 ②食品组织细胞内的气体 ③溶解在汤汁里面的气体 2.作用（目的）: ①防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏； ②防止需氧菌和霉菌的生长