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;教学目标和要求;第一节 腐乳的定义、类型、特点以及生产用原辅材料;二、类型;㈠腌制型;㈠腌制型;㈡发霉型;1、天然发霉性;2、人工发霉型;⑴毛霉型;⑵根霉型;㈢细菌型;三、腐乳生产的原辅材料;1、蛋白质原料;大豆豆饼豆粕的一般成分（%）;大豆及其饼、粕的质量差异（%） ;2、水;3、胶凝剂;4、食盐;三、腐乳生产的原辅材料;1、糯米;1、糯米;2、酒类;2、酒类;2、酒类;3、曲类;3、曲类;3、曲类;4、甜味剂;5、香辛料;6、其他辅料;四、豆腐坯制作 ;四、豆腐坯制作 ;1、大豆浸泡;2、磨浆;3、???浆;4、煮浆;煮浆目的;5、点浆与蹲脑;5、点浆与蹲脑;6、压榨
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