食品原料学讲义第二章粮食原料.pptVIP

食品原料学讲义第二章粮食原料;第一节 概论 粮食：以淀粉 一、粮食的种类 ;中国近几年粮食产量;二、谷类 （一）谷类食物的特征 1.营养丰富，是热量的主要来源。 （1） 谷类几乎含有人体所需的全部营养素。谷类是食品群中提供热量的主要来源，而热能大部分来自谷类中的碳水化合物。 （2）谷类还是蛋白质的供给源，尤其是大豆不仅含有丰富的植物蛋白，还含有较多的植物油脂。 （3）随着对谷类深入地研究，发现谷类中还含有一些维生素、矿物质和功能性活性物质。;2.常食不厌，供应充足 （1）谷类无论从味道、食用形态，还是从营养成分来看，都适宜作主食，并且三餐不厌。 是人类进化的选择；也易于烹饪。 (2)主食的另一个条件是生产效率高，谷类显然满足这些条件。 3.成本低，便于流通 无论从贮藏、包装，还是从运输、贸易上讲，谷类都比其他食??群有着方便、易行的优势。 4.可以转化为动物性食品（提供饲料原料） 谷类是优质配合饲料的重要成分。因此，畜禽、水产品的生产都离不开谷类。;（二）谷类的性质与成分1、构造与组织： 种皮---- 胚芽---- 胚乳----2、成分与营养(详见P：27—31页): A、蛋白质（不平衡的氨基酸组成） B、脂肪（一般含量较低，除豆类较高） C、糖质（即碳水化合物，主要之成分！）