乳品工艺学第8章.pptxVIP

乳品工艺学第八章 乳 粉主要内容概述乳粉生产工艺速溶乳粉乳粉的理化特性婴幼儿配方乳粉自学思考题什么是乳粉？乳粉有哪些类别？简述乳粉一般工艺流程。什么是速溶乳粉？什么是婴儿配方乳粉？概 述概念以新鲜牛乳、羊乳等畜乳为原料或配以其它辅料，经杀菌、均质、浓缩、干燥等工艺而制得的粉末状乳制品广义概念：粉状乳制品如乳清粉、酪乳粉、奶油粉、干酪素、乳糖、冰激淋粉、乳清粉、酪乳粉、乳钙粉等目前国内外仍以全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、婴儿配方乳粉、调制乳粉等产品为主 特点：除去了乳中几乎全部的水分微生物不易生长繁殖，大大延长了产品的货架期减轻了产品的体积和重量，便于运输、降低了运输成本概 述乳粉的分类按原料及配方不同进行分类常规乳粉（全脂、全脂加糖、脱脂、速溶）配方乳粉（婴儿、中老年、孕妇、强化）分离成分的乳粉（乳清粉、奶油粉、酪乳粉、干酪素）专用乳粉（麦乳精、冰淇淋粉、酸奶粉）概 述乳粉的分类按乳粉受热程度分类（适用于脱脂乳粉）由于原料乳受热程度不同，产品中蛋白质变性程度不同，以乳清蛋白氮指数（WPNI）来划分奶粉的类别乳清蛋白氮指数（WPNI）指每克乳粉非脂乳固体中未变性乳清蛋白的毫克数乳粉生产工艺牛乳 → 验收 → 净乳 → 冷却 → 标准化→ 预热处理（88～90℃，15～30s）→ 蒸发（30%～35%干物质；40～50%干物质）→ 均质（5～15MPa）→ 干燥（130～150℃；1