广西经贸职业技术学院鲁煊烹饪原料识别与选用教案.doc

PAGE 第 页 PAGE \* Arabic 1 广西经贸职业技术学院 教 案 2007至 2008学年第一学期 系 部：旅游系 教师姓名：鲁 煊 课 程：《烹饪原料学》 授课班级：2007级烹饪工艺与营养 教 案 首 页 授课课时 第 1 课时至第 2 课时 课题、章节 绪论， Chap1 烹饪原料的资源和分类 教 学 目 标 掌握烹饪原料和烹饪原料学的相关概念及烹饪原料的分类 了解烹饪原料资源的特点及生物学分类 教 学 重 点 烹饪原料和烹饪原料学的相关概念及烹饪原料的分类 教 学 难 点 烹饪原料和烹饪原料学的相关概念及烹饪原料的分类 课 型 A讲授型、B实验型、C练习型、D训练型、 E培训型、F演示型、G参观型、H其他 （ A ） 教学方法 A课堂教学法、B分组讨论法、C综合演练法、 D结合实物讲看法、E学生相互讲解法、F其他 （ A ） 教具 A计算机设备、B多媒体设备、C实物教具、D其他 （ D ） 教学后记 通过本节课的学习使学生掌握了烹饪原料和烹饪原料学的定义内涵，但对烹饪原料的生物学命名方法的理解还不够够透彻，因此应加大这方面的培训，对烹饪原料的新资源和现状有了充分的了解。 广西经贸职业技术学院 教案正页 教学过程及内容： 引入新课：烹饪原料学是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中应用规律的学科。本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，是烹饪工艺类各专业学生必须学习的一门专业基础课。通过对本课程的学习，对合理、科学地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高烹饪?通过对本课程的学习，要求学生掌握烹饪原料的分类和对烹饪原料进行鉴定和必要的保管知识，选择高质量的原料，并对能保证原料的质量；要求学生掌握各类烹饪原料的组织结构特点、风味特点和营养特点，并掌握原料在烹饪加工中的变化规律，找出原料的合理利用形式，充分将原料的色、香、味、形、质展示于菜肴之中，或通过改变形成有特色的菜肴。最大限度地减少营养素的损失。为菜肴的制作和创新打下坚实的基础。 绪论 一、烹饪原料的概念 （一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 （二）烹饪原料的可食性含义： 1、必须无毒无害。 2、可供给人体必需的各种营养素。 3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。 （三）中国烹饪原料的选用特点 1、选料广搏，种类繁多 2、精工再制，特产丰富 3、综合利用，物尽其用 4、药食同源，饮食养生 二、烹饪原料的分类及命名 (一)常见的烹饪原料分类法： 1、照烹饪原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料； 2、按照原料的来源分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料； 3、按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料； 4、按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。 5、生物学的分类体系 ①生物的分类概念及意义 定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等而确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。 意义：对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。 ②生物的分类等级。 通常情况下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。 强调：在烹饪原料上，由于人类长期的栽培、养殖和选育，同种之下形成了许多在形态特征、生理特征上发生了一些微小差异的变种或品种，但它们总的特性还是一致的。 ③生物命名法“双名制” （二）烹饪原料的科学分类 划分依据：利用生物学成熟的分类体系并结合烹饪原料的商品学特点及其在烹饪中的运用特点，对烹饪原料进行不同类别的划分。 二、烹饪原料的发展状况与趋势 （一）人类历史上对烹饪原料的应用 （二）我国对烹饪原料的应用现状 （三）烹饪原料的发展趋势 第二节 烹饪原料学的研究内容 一、烹饪原料学的定义及研究内容 1、 烹饪原料学的定义 《烹饪原料学》是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科。 2、