厨务管理手册.pdfVIP

厨务主管手册 为了帮助各厨房的厨务主管，理解自己的职责范围，并更好的 完成厨务主管的工作任务，特制定本手册。 一、 厨务主管的身份 1、公司厨房的代表 从你成为厨务主管的一刻起， 你不再是一名普通的员工， 你代表 了公司整体的形象， 是公司厨房的代表， 你必须站在公司的立场上， 强化管理，达到公司经营效益之目标。 2、成本目标的实现者 你所管理的店面， 必须有盈利才能证明你的价值， 而在实现目标 的过程中，你的管理和以身作则，将是极其重要的，所以，成本目 标的实现， 50% 是依赖你的个人的优异表现。 3、厨房的指挥者 一个小的厨房也是一个集体，必须要有一个指挥者，那就是你， 你不但要发挥自己的才能，还要负担指挥其他员工的责任—— 帮 助每一个员工都能发挥才能，你必须用自己的行动、思想来影响员 工，而不是让员工影响你的判断和思维。 二、厨务主管应有的能力 1、指导的能力 是指能扭转陈旧观念， 并使其发挥最大的才能， 从而使成本得以 降低。 2、教育的能力 能发现员工的不足，并帮助员工提升能力和素质 3、数据计算能力 掌握、学会、分析报表、数据从而知道自己厨房管理成绩的好坏 4 、目标达成能力 指为达成目标。 而须拥有的组织能力和凝聚力， 以及掌握员工的 能力 5、良好的判断力 面对问题有正确的判断，并能迅速解决 6、专业知识的能力 对于你所卖的饭菜、面食、 包点的了解和用餐服务时所必备的知 识和技能 7、厨房的经营能力 指经营厨房所必备的管理技能 8、管理员工和时间的能力 9、改善服务品质的能力 指让服务更加合理化，让顾客有亲切感， ，信任感和舒适感 10、自我训练的能力 跟上时代提升自己，和公司一起快乐成长 11、诚实和忠诚 三、厨务主管不能有的品质 1、 越级汇报，自作主张（指突发性的问题） 2、 推卸、逃避责任 3、 私下批评公司，抱怨公司现状 4 、 不设立目标，不相信自己和手下员工可以创造营业奇迹 5、 有功劳时，独自享受 6、 不擅长运用厨工的长处，只看到厨工的短处 7、 不愿训练手下，不愿手下员工超越自己 8、 对上级或公司，报喜不报忧专挑好听的讲 9、 不愿严格管理厨房，只想做老好人 四、厨务日常工作 1、手下员工出勤和休假的情况，以及人员的精神状况的确， 2、剩余食材、新进食材、厨房卫生状况的点检确认 3、客户用餐情况的确认、 4 、菜品质量分析 5、对员工进行培训和交谈、鼓舞士气 6、当日成本的分析：具体的数目，是降是升（找出原因） 、寻找降 低成本的方法 7、盘点物品、开列食材采购清单 8、问题的处理和上报 9、填写工作日志 10、作好晚班交接工作（保证晚间供餐安全） 五、厨务主管综合管理工作 1、厨工的管理 （1）严禁迟到、早退、严格遵守纪律 （2 ）以优质的服务使客户开餐正常、有序进行 （3 ）不断提高每个厨工的工作效率和工作的质量 （4 ）对不合格的厨工进行再培训 （5 ）对无药可救的厨工进行辞退 2、成本管理 （损耗的管理） 损耗是造成成本无法降低的直接原因， 厨务主管必须明白损耗 对于盈利的影响是极其严重的， 在厨房的每个环节， 每损耗一元钱， 就必须多卖出 10 元的物品才能弥补损失， 所以控制损耗， 就是在增 加盈利。 （1）开列采购清单环节的损耗